فنون خرید و طبخ ماهی شب عید

ماهی شب عید را تازه مصرف کنید

شب عید سفره تمام خانواده‌ های ایرانی پر و پیمان و مملو از غذاهای متنوع و مختلف است اما برای بسیاری از ما عید است و سبزی‌ پلو با ماهی‌ اش؛ سنتی که خیلی از ما سرمان برود، از آن نمی‌ گذریم. مگر می‌ شود شب عید را بدون سبزی‌ پلو با ماهی سر کرد؟ شاید این تنها شبی است که می توان گفت اکثر ایرانی‌ ها شام یک جور دارند.

با توجه به اینکه همه ما از کودکی با این سنت بزرگ شده‌ ایم شاید بد نباشد که کمی دور از سنت نگاه کنیم و ببینیم این غذای محبوب شب عید چه خواصی دارد و به‌طور کلی باید چطور تهیه و طبخ شود تا بتواند در کنار لذیذ بودن تمام خواص تغذیه‌ ای‌ اش را هم به شما برساند. یک متخصص طب سنتی ایرانی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران درباره هر آنچه برای ماهی شب عید باید بدانید، توضیح می‌ دهند.

به پوست ماهی توجه کنید

برخی ماهی ها پوست فلسی شکل دارند که یا باید آن را خودتان تمیز کنید یا هنگام تهیه آن را بدون فلس بخرید. توجه داشته باشید پوست بعضی ماهی‌ ها قابل خوردن است ولی وقتی پخته یا سرخ می‌ شود به اشتباه آن را جدا می‌ کنیم یا بعد از سرخ کردن چون به راحتی از گوشت جدا می‌ شوند به خیال اینکه چربی زیادی به خود جذب کرده یا دیگر خواص خود را از دست داده، آن را دور می‌ اندازیم. معمولا پوست ماهی با اینکه اولین قسمتی است که آلودگی بالایی دارد ولی همین قسمت اگر تمیز شسته شود و از اول آلودگی قارچی نداشته باشد، می‌ تواند باعث کاهش وزن، افزایش سوخت و ساز و برطرف‌ کننده خشکی پوست شود چرا که دارای نوع خاصی از پلی‌ ساکارید های حیوانی است و از همین رو بهتر است دور ریخته نشود بنابراین در نظر داشته باشید که از اول نوعی از ماهی را انتخاب کنید که پوستش هم قابل خوردن باشد.

چطور تردش کنید

اگر احیانا احساس کردید که می‌ خواهید ماهی را ترد کنید نباید آن را در پیاز بخوابانید. پیاز با اینکه گوشت گوسفند و گوساله را ترد می‌ کند اما به دلیل داشتن مواد قلیایی، باعث تجزیه خاص پروتئین گوشت ماهی می‌ شود و مواد گندزا را بیشتر آزاد می‌ کند بنابراین بوی بد ماهی را چند برابر و لذت از آن را کم می‌ کند. اگر خواستید ماهی را ترد کنید بهتر است از برگ گیاه مورد، میخک، ریحان، پودر شاه اسپرغم، رزماری یا اسطوخودوس استفاده کنید تا بهترین طعم را به گوشت ماهی ببخشد چون بوی زهم ماهی را به خود جذب می‌ کند و آن را از بین می‌ برد.

دور ماهی بزرگ خط بکشید

برخی افراد خیال می‌کنند هرچه ماهی گران‌تر باشد، خوشمزه‌تر و مرغوب‌تر بوده و خواص تغذیه‌ای آن بیشتر است در حالی که هرچه ماهی بزرگ‌تر باشد شانس آلودگی آن به عناصر سنگین مانند جیوه، سرب و کادمیوم افزایش می‌یابد. دلیل آن است که هرچه اندازه ماهی بزرگ‌تر باشد، سن و سال بیشتری دارد و سال‌های زیادی را در دریا و رودخانه آلوده زندگی کرده است. از همین رو شانس انباشت مواد آلوده در بدن آن زیادتر خواهد بود. به همین دلیل، احتمالا فیله‌ ماهی‌های بزرگ آلودگی‌شان به عناصر سنگین بیشتر از ماهی‌های کوچک‌تر است. کیلکا بین تمام ماهی‌ها، جزء ماهی‌هایی است که از نظر تغذیه‌ای غنی‌ترین منبع اسیدهای چرب امگا ۳ محسوب می‌شود و کمترین بار آلودگی به عناصر سنگین و سایر سموم را دارد.

ماهی را تازه بخورید

معمولا افراد ماهی را که می‌ خرند همان روز استفاده نمی‌ کنند و ممکن است یکی، دو روزی آن را در یخچال نگهداری کنند یا موادی به آن بزنند که مثلا ترد شود در حالی که گوشت ماهی بسیار نرم و ترد است و اساسا کمترین میزان کلاژن را دارد و در اصل چندان نیازی به ترد کردن ندارد و اگر هم قرار باشد این کار انجام شود، بیشتر با هدف بهبود طعم و برطرف کردن بوی ماهی فقط در حد نیم‌ ساعت قبل از پختن باید این کار را انجام داد.

ایراد ترد کردن گوشت ماهی به مدت طولانی این است که به دلیل ترد بودن بافت گوشت، برخی اسیدهای آمینه از آن جدا می‌ شود و این اسیدهای آمینه آزاد استعداد زیادی برای آلودگی میکروبی دارند ضمن اینکه از برخی اسیدهای آمینه، برخی مواد شبه‌ سمی مانند هیستامین‌ ها ایجاد می‌ شود که ممکن است سردردهای میگرنی را تشدید کند یا باعث بدبو شدن با د گلو شود و بوی بد آنها سبب بیزاری از گوشت ماهی مخصوصا در کودکان می‌ شود که دست بر قضا بیشترین نیاز را به این غذای مفید دارند.

زیاد سرخش نکنید

وقتی ماهی را سرخ می‌ کنیم اسید چرب امگا۳ به روغن ماهیتابه مهاجرت می‌ کند و آن چیزی که به جا می‌ ماند عمدتا گوشت و پروتئین تهی شده از اسید چرب امگا۳ است! نکته دیگر این است که ماهی منبع بسیار خوبی از کارنیتین است که به سوخت و ساز بدن و کبد کمک می‌ کند، ضمن آنکه در کاهش چاقی هم موثر است ولی چون اندازه ملکولی کارنیتین کوچک است، وقتی فرآیند سرخ کردن طولانی می‌ شود شانس اینکه این ماده مفید هم از بافت ماهی جدا شده و وارد روغن ماهیتابه شود، بیشتر است.

وقتی ماهی را سرخ می‌ کنیم باید تا به‌ بیشترین میزان نچسبی را داشته باشد. اگر روغن زیاد باشد در حرارت بالا، وارد بافت ماهی شده و وقتی شعله را خاموش می‌ کنیم این روغن دوباره از گوشت ماهی خارج شده و به درون تابه باز می‌ گردد، با این تفاوت که این بار اسید چرب امگا۳ و کارنیتین را هم از ماهی جدا کرده و بخش عمده‌ ای از خاصیت گوشت کاهش می‌ یابد.

در فویل آلومینیوم بپیچید

یکی از بهترین روش‌ های پخت ماهی این است که آن را در ورقه‌ های آلومینیومی بپیچید و در یک فر یا روی زغال قرارش دهید. در این حالت لایه بیرونی یا همان پوست ماهی از حرارت مستقیم مصون مانده و مواد معطر فراّر تغذیه‌ ای در این فضا به دام می‌ افتند و دوباره به خورد ماهی می‌ روند. به این ترتیب ماهی طعم و خاصیت تغذیه‌ ای بهتری دارد و شانس تولید مواد سمی ناشی از حرارت مستقیم در آن کاهش می‌ یابد.

نوع روغن مهم است

برای پخت ماهی باید از روغن‌ هایی استفاده شود که نقطه دود بالایی دارند به این معنا که این روغن‌ ها وقتی به حرارت مشخصی می‌ رسند، دود آبی متصاعد می‌ کنند. بعضی روغن‌ ها زود به این نقطه دود می‌ رسند و ملکول مضری به نام آکرولئین ایجاد می‌ کنند که باعث سوزش چشم، لارنژیت، فارنژیت و سرفه می‌ شود. البته شدت شعله هم مطرح است. اگر از شعله زیاد استفاده شود هر نوع روغن خوبی هم که استفاده کنید، رنگ آبی ایجاد خواهد شد. حواس‌ تان باشد فرآیند سرخ کردن نباید خیلی سریع باشد و زمان معقول سرخ کردن تابع نوع ماهی و ضخامت گوشت ماهی است که می‌ خواهید سرخ کنید.

چطور معطرش کنید؟

تعداد گیاهانی که می‌ توان برای ترد و معطر کردن استفاده کرد، بسیار زیاد است؛ مثلا جعفری به دلیل خاصیت آروماتیک و معطر بودنش، طعم زهم ماهی را می‌ گیرد. گیاهانی مانند مورد، اسطوخودوس، رزماری، میخک، ریحان و شاه اسپرغم هم همین کارآیی را دارند. رنده کردن پوست پرتقال روی ماهی به دلیل دارا بودن لیمونن که جاذب هیستامین و مواد بدبوست یک روش بسیار عالی به حساب می ‏آید. از برگ و دانه گیاه آروماتیک می‌ توان برای طعم‌ دار کردن استفاده کرد.

معمولا پودر دانه‌ هایی مانند رازیانه و گشنیز را قبل از سرخ کردن می‌ توان استفاده کرد اما یادتان باشد برخی دانه‌ ها اگر قبل از سرخ کردن اضافه شوند، طی سرخ شدن خودشان هم می‌ سوزند و به جای بهبود طعم، باعث بدتر شدن طعم می‌ شوند پس می‌ توان بعضی پودر دانه‌ ها و سبزی‌ های معطر را درست قبل از سرو کردن اضافه کرد؛ طوری که بیشترین طعم و رایحه را به غذا بخشید.

ماهی را خام نخورید

خوردن ماهی خام، عادت غذایی است که در بعضی کشورهای آسیای دور مانند ژاپن مرسوم است و اخیرا در بعضی از رستوران‌ ها به عنوان غذای جدید سرو می‌ شود یا حتی بعضی خانواده‌ ها تصور می‌ کنند که خام خوردن ماهی باعث حفظ ارزش غذایی آن می‌ شود. باید توجه کرد که هضم گوشت ماهی بدون اینکه پخته شود با دشواری صورت می‌ گیرد ضمن آنکه گوشت ماهی خام حاوی ماده‌ ای به نام تیامیناز است که باعث تخریب ویتامین B1 بدن می‌ شود. نکته جالب اینکه مصرف زیاد چای غلیظ هم باعث تخریب ویتامین B1 بدن می‌ شود. آنزیم تیامیناز به‌طور معمول در برخی از غذاهای دریایی مانند میگو، صدف و ماهی خام وجود دارد اما در برخی از انواع لوبیا و دانه خردل نیز یافت می‌ شود. خوشبختانه این آنزیم در برابر حرارت ناپایدار است و در اثر حرارت پخت، غیرفعال می‌ شود.

همراهان ممنوعه م