شب عید سفره تمام خانواده های ایرانی پر و پیمان و مملو از غذاهای متنوع و مختلف است اما برای بسیاری از ما عید است و سبزی پلو با ماهی اش؛ سنتی که خیلی از ما سرمان برود، از آن نمی گذریم. مگر می شود شب عید را بدون سبزی پلو با ماهی سر کرد؟ شاید این تنها شبی است که می توان گفت اکثر ایرانی ها شام یک جور دارند.
با توجه به اینکه همه ما از کودکی با این سنت بزرگ شده ایم شاید بد نباشد که کمی دور از سنت نگاه کنیم و ببینیم این غذای محبوب شب عید چه خواصی دارد و به‌طور کلی باید چطور تهیه و طبخ شود تا بتواند در کنار لذیذ بودن تمام خواص تغذیه ای اش را هم به شما برساند. یک متخصص طب سنتی ایرانی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران درباره هر آنچه برای ماهی شب عید باید بدانید، توضیح می دهند.
به پوست ماهی توجه کنید
برخی ماهی ها پوست فلسی شکل دارند که یا باید آن را خودتان تمیز کنید یا هنگام تهیه آن را بدون فلس بخرید. توجه داشته باشید پوست بعضی ماهی ها قابل خوردن است ولی وقتی پخته یا سرخ می شود به اشتباه آن را جدا می کنیم یا بعد از سرخ کردن چون به راحتی از گوشت جدا می شوند به خیال اینکه چربی زیادی به خود جذب کرده یا دیگر خواص خود را از دست داده، آن را دور می اندازیم. معمولا پوست ماهی با اینکه اولین قسمتی است که آلودگی بالایی دارد ولی همین قسمت اگر تمیز شسته شود و از اول آلودگی قارچی نداشته باشد، می تواند باعث کاهش وزن، افزایش سوخت و ساز و برطرف کننده خشکی پوست شود چرا که دارای نوع خاصی از پلی ساکارید های حیوانی است و از همین رو بهتر است دور ریخته نشود بنابراین در نظر داشته باشید که از اول نوعی از ماهی را انتخاب کنید که پوستش هم قابل خوردن باشد.
چطور تردش کنید
اگر احیانا احساس کردید که می خواهید ماهی را ترد کنید نباید آن را در پیاز بخوابانید. پیاز با اینکه گوشت گوسفند و گوساله را ترد می کند اما به دلیل داشتن مواد قلیایی، باعث تجزیه خاص پروتئین گوشت ماهی می شود و مواد گندزا را بیشتر آزاد می کند بنابراین بوی بد ماهی را چند برابر و لذت از آن را کم می کند. اگر خواستید ماهی را ترد کنید بهتر است از برگ گیاه مورد، میخک، ریحان، پودر شاه اسپرغم، رزماری یا اسطوخودوس استفاده کنید تا بهترین طعم را به گوشت ماهی ببخشد چون بوی زهم ماهی را به خود جذب می کند و آن را از بین می برد.
دور ماهی بزرگ خط بکشید
برخی افراد خیال می‌کنند هرچه ماهی گران‌تر باشد، خوشمزه‌تر و مرغوب‌تر بوده و خواص تغذیه‌ای آن بیشتر است در حالی که هرچه ماهی بزرگ‌تر باشد شانس آلودگی آن به عناصر سنگین مانند جیوه، سرب و کادمیوم افزایش می‌یابد. دلیل آن است که هرچه اندازه ماهی بزرگ‌تر باشد، سن و سال بیشتری دارد و سال‌های زیادی را در دریا و رودخانه آلوده زندگی کرده است. از همین رو شانس انباشت مواد آلوده در بدن آن زیادتر خواهد بود. به همین دلیل، احتمالا فیله ماهی‌های بزرگ آلودگی‌شان به عناصر سنگین بیشتر از ماهی‌های کوچک‌تر است. کیلکا بین تمام ماهی‌ها، جزء ماهی‌هایی است که از نظر تغذیه‌ای غنی‌ترین منبع اسیدهای چرب امگا ۳ محسوب می‌شود و کمترین بار آلودگی به عناصر سنگین و سایر سموم را دارد.
ماهی را تازه بخورید
معمولا افراد ماهی را که می خرند همان روز استفاده نمی کنند و ممکن است یکی، دو روزی آن را در یخچال نگهداری کنند یا موادی به آن بزنند که مثلا ترد شود در حالی که گوشت ماهی بسیار نرم و ترد است و اساسا کمترین میزان کلاژن را دارد و در اصل چندان نیازی به ترد کردن ندارد و اگر هم قرار باشد این کار انجام شود، بیشتر با هدف بهبود طعم و برطرف کردن بوی ماهی فقط در حد نیم ساعت قبل از پختن باید این کار را انجام داد.
ایراد ترد کردن گوشت ماهی به مدت طولانی این است که به دلیل ترد بودن بافت گوشت، برخی اسیدهای آمینه از آن جدا می شود و این اسیدهای آمینه آزاد استعداد زیادی برای آلودگی میکروبی دارند ضمن اینکه از برخی اسیدهای آمینه، برخی مواد شبه سمی مانند هیستامین ها ایجاد می شود که ممکن است سردردهای میگرنی را تشدید کند یا باعث بدبو شدن با د گلو شود و بوی بد آنها سبب بیزاری از گوشت ماهی مخصوصا در کودکان می شود که دست بر قضا بیشترین نیاز را به این غذای مفید دارند.
زیاد سرخش نکنید
وقتی ماهی را سرخ می کنیم اسید چرب امگا۳ به روغن ماهیتابه مهاجرت می کند و آن چیزی که به جا می ماند عمدتا گوشت و پروتئین تهی شده از اسید چرب امگا۳ است! نکته دیگر این است که ماهی منبع بسیار خوبی از کارنیتین است که به سوخت و ساز بدن و کبد کمک می کند، ضمن آنکه در کاهش چاقی هم موثر است ولی چون اندازه ملکولی کارنیتین کوچک است، وقتی فرآیند سرخ کردن طولانی می شود شانس اینکه این ماده مفید هم از بافت ماهی جدا شده و وارد روغن ماهیتابه شود، بیشتر است.
وقتی ماهی را سرخ می کنیم باید تا به بیشترین میزان نچسبی را داشته باشد. اگر روغن زیاد باشد در حرارت بالا، وارد بافت ماهی شده و وقتی شعله را خاموش می کنیم این روغن دوباره از گوشت ماهی خارج شده و به درون تابه باز می گردد، با این تفاوت که این بار اسید چرب امگا۳ و کارنیتین را هم از ماهی جدا کرده و بخش عمده ای از خاصیت گوشت کاهش می یابد.
در فویل آلومینیوم بپیچید
یکی از بهترین روش های پخت ماهی این است که آن را در ورقه های آلومینیومی بپیچید و در یک فر یا روی زغال قرارش دهید. در این حالت لایه بیرونی یا همان پوست ماهی از حرارت مستقیم مصون مانده و مواد معطر فراّر تغذیه ای در این فضا به دام می افتند و دوباره به خورد ماهی می روند. به این ترتیب ماهی طعم و خاصیت تغذیه ای بهتری دارد و شانس تولید مواد سمی ناشی از حرارت مستقیم در آن کاهش می یابد.
نوع روغن مهم است
برای پخت ماهی باید از روغن هایی استفاده شود که نقطه دود بالایی دارند به این معنا که این روغن ها وقتی به حرارت مشخصی می رسند، دود آبی متصاعد می کنند. بعضی روغن ها زود به این نقطه دود می رسند و ملکول مضری به نام آکرولئین ایجاد می کنند که باعث سوزش چشم، لارنژیت، فارنژیت و سرفه می شود. البته شدت شعله هم مطرح است. اگر از شعله زیاد استفاده شود هر نوع روغن خوبی هم که استفاده کنید، رنگ آبی ایجاد خواهد شد. حواس تان باشد فرآیند سرخ کردن نباید خیلی سریع باشد و زمان معقول سرخ کردن تابع نوع ماهی و ضخامت گوشت ماهی است که می خواهید سرخ کنید.
چطور معطرش کنید؟
تعداد گیاهانی که می توان برای ترد و معطر کردن استفاده کرد، بسیار زیاد است؛ مثلا جعفری به دلیل خاصیت آروماتیک و معطر بودنش، طعم زهم ماهی را می گیرد. گیاهانی مانند مورد، اسطوخودوس، رزماری، میخک، ریحان و شاه اسپرغم هم همین کارآیی را دارند. رنده کردن پوست پرتقال روی ماهی به دلیل دارا بودن لیمونن که جاذب هیستامین و مواد بدبوست یک روش بسیار عالی به حساب می آید. از برگ و دانه گیاه آروماتیک می توان برای طعم دار کردن استفاده کرد.
معمولا پودر دانه هایی مانند رازیانه و گشنیز را قبل از سرخ کردن می توان استفاده کرد اما یادتان باشد برخی دانه ها اگر قبل از سرخ کردن اضافه شوند، طی سرخ شدن خودشان هم می سوزند و به جای بهبود طعم، باعث بدتر شدن طعم می شوند پس می توان بعضی پودر دانه ها و سبزی های معطر را درست قبل از سرو کردن اضافه کرد؛ طوری که بیشترین طعم و رایحه را به غذا بخشید.
ماهی را خام نخورید
خوردن ماهی خام، عادت غذایی است که در بعضی کشورهای آسیای دور مانند ژاپن مرسوم است و اخیرا در بعضی از رستوران ها به عنوان غذای جدید سرو می شود یا حتی بعضی خانواده ها تصور می کنند که خام خوردن ماهی باعث حفظ ارزش غذایی آن می شود. باید توجه کرد که هضم گوشت ماهی بدون اینکه پخته شود با دشواری صورت می گیرد ضمن آنکه گوشت ماهی خام حاوی ماده ای به نام تیامیناز است که باعث تخریب ویتامین B1 بدن می شود. نکته جالب اینکه مصرف زیاد چای غلیظ هم باعث تخریب ویتامین B1 بدن می شود. آنزیم تیامیناز به‌طور معمول در برخی از غذاهای دریایی مانند میگو، صدف و ماهی خام وجود دارد اما در برخی از انواع لوبیا و دانه خردل نیز یافت می شود. خوشبختانه این آنزیم در برابر حرارت ناپایدار است و در اثر حرارت پخت، غیرفعال می شود.
همراهان ممنوعه ماهی
ماست منبع غنی کلسیم است و همانطور که گفته شد ماهی هم منبع غنی اسیدهای چرب امگا۳ و کارنیتین است. کلسیم تمایل دارد با اسیدهای چرب از هر نوعی ترکیب شود و آنها را از خاصیت بیندازد. چنین ترکیبی به هیچ عنوان قابل جذب در بدن نیست پس بهتر است گوشت ماهی با ماست مصرف نشود. ماهی و سماق هم نباید با هم مصرف شوند. سماق معمولا همزمان با بعضی غذاهای تهیه شده از گوشت قرمز استفاده می شود و حاوی فیبری است که به کاهش جذب کلسترول کمک می کند اما سنخیتی با ماهی ندارد و معمولا مصرف سماق با ماهی، طعم چندان قابل تعریفی ایجاد نمی کند!
آب پز کردن بهترین روش پخت
معمولا در شهرهای بندری و جزیره ها، ماهی را آب پز می خورند چون افراد بومی از ابتدا از این خوراکی استفاده کرده اند و بوی زهم ماهی هم برای شان اذیت کننده نیست. درست است که آب پز کردن ماهی یکی از بهترین روش ها برای حفظ خاصیت آن است اما مصرف چنین غذاهایی با توجه به طعمی که دارد مقبولیت همگانی ندارد. در صورتی که با بوی ماهی مشکلی نداشته باشید این روش بهترین روش برای مصرف ماهی است.
می توانید ماهی را کباب کنید
از روش های خوب طبخ، کباب کردن ماهی است اما باید به این نکته توجه داشت که فاصله گوشت ماهی با حرارت به قدری کم هم نباشد که خیلی زود گوشت ماهی زغال شود و این حرارت زیاد باعث تراوش چربی به بیرون آن شود. باید در نظر داشت چربی موجود در گوشت قرمز حالت جامد دارد و تا بخواهد تراوش کند زمان می برد اما نوع روغنی که در ماهی است مایع است و تازه گوشت ماهی ترد تر از گوشت قرمز هم هست بنابراین باید زمان پخت در حدی کوتاه باشد که فقط ماهی بپزد و به بافت آن آسیب نزند.
شکمش را پر کنید
مواد پرکننده مانند گردو، برگ ریحان و ترخان را داخل ماهی پر کنید ولی روی حرارت مستقیم قرار ندهید بلکه داخل فر یا اجاق بگذارید. این خلاقیت شماست که چه نوع سبزی های معطر یا دانه هایی مانند گردو را به این دلمه ماهی اضافه کنید. لیمو هم اسیدسیتریک دارد و پوستش لیمونن دارد که طعم خوبی را در ماهی ایجاد می کند، گاهی می توان حتی از رنده شده پوست برخی مرکبات هم برای این منظور استفاده کرد. آشپزی، اجرای مو به موی دستورالعمل های نوشته شده در کتاب ها یا دستورات نقل شده از دیگران نیست، خلاقیت خودتان را هم چاشنی کار کنید.
ماهی جنوب یا شمال!
ماهی های دریای جنوب شدت سردی پایینی دارند و مایل به گرمی هستند. به همین دلیل است که متخصص طب سنتی استفاده از آن را به افرادی که مزاج بلغمی دارند یا به اصطلاح مزاج سرد دارند، توصیه می کند. او می افزاید: «جالب است بدانید از آنجا که جنوبی ها، ماهی خورهای قهاری هستند برای دوری از علائم سرد مزاجی این غذا، همیشه پس از صرف ماهی چند عدد خرما می خورند تا طبع گرم این میوه بر سردی ماهی غلبه کرده و به هضم بهتر غذا هم کمک کند.» متخصص طب سنتی توصیه می کند برای خرید ماهی سراغ انواع کوچک بروید. به گفته او سایز ماهی هرچه کوچک تر باشد و حرکت سریع تری در آب داشته باشد، فضولات کمتری تولید می کند و از نظر سلامت بهتر است بنابراین اصلا ماهی بزرگ توصیه نمی شود. در صورت نیاز به ید بهتر است سراغ ماهی های آب های جنوب بروید چون از نظر مواد معدنی و به ویژه ید غنی تر از ماهی های دریای خزر هستند.
توصیه بوعلی سینا را فراموش نکنید
افرادی که مزاج سرد دارند نباید فکر کنند که هیچ وقت نمی توانند این خوراکی خوشمزه را نوش جان کنند. متخصص طب سنتی توصیه می کند از ماهی همراه مصلحاتش مصرف کنید تا طبعی معتدل پیدا کند. او می گوید: «از آنجا که رطوبت ماهی زیاد است شور کردن ماهی رطوبت آن را می گیرد. البته ماهی شیر چون در آب های شور جنوب پرورش می یابد؛ گوشتش خوش نمک بوده و به نمک زیادی احتیاج ندارد. یکی دیگر از مصلحات این غذا استفاده از انواع ادویه است. اگر از ادویه های گرم و خشک مانند زنجبیل، سیر، فلفل، دارچین و زعفران در سرخ کردن استفاده شود، سردی و تری ماهی را می گیرد. وقتی ماهی را با نارنج یا لیموترش مصرف کنید به هضم آن کمک می کند. علاوه بر این ها گشنیز هم مصلح خوبی است ولی نباید طولانی مدت مصرف شود چون باعث فراموشی می شود. بهتر است همراه جعفری استفاده شود و نسبتش پنج به یک باشد.
ویژگی ماهی های جنوب برای پخت
ماهی شوریده گوشتی نرم دارد و می توان آن را سرخ یا شکمش را پر کرد. ماهی حلوا برای سبزی پلوی شب عید مناسب است چون مزه خوبی دارد و اگر به آن نمک و زردچوبه بزنید خوشمزه تر هم می شود. ماهی کفال هرچه درشت تر باشد خوش طعم تر است و بهتر است آن را با توری کبابی کنید. ماهی سرخو هم از لذیذترین ماهی های پرچرب دریای جنوب است. گوشت آن سفید صورتی و بسیار لطیف بوده و بوی زهم نمی دهد و بیشتر به صورت کباب شده و سرخ شده هم استفاده می شود اما اسیداوریک آن کمی بالاست و برای افرادی که اسیداوریک بالا دارند، مناسب نیست.
پرورشی ها را کنار بگذارید
متخصص طب سنتی استفاده از ماهی دریا را به انواع پرورشی ارجح می داند و می گوید: «گونه های مختلف ماهی هایی که آزادانه در دریا رشد کرده و از املاح دریا و موجودات ریزی به نام فیتوپلانکتون ها تغذیه می کنند در مقایسه با ماهی های پرورشی که در حوضچه ها محبوس و با مواد مصنوعی تغذیه می شوند، امگا ۳ بیشتری داشته و ریزمغذی ها و کیفیت پروتئینی بالاتری دارند، از سوی دیگر ماهی که در دریا پرورش پیدا می کند بسیار بهتر از ماهی پرورشی است چون تغذیه طبیعی خودش را دارد و آب رکود و ماندگی به خود نمی گیرد. ماهی به بدن رطوبت می بخشد و پاک کننده بدن به حساب می آید. ماهی تولید کننده شیر است و می تواند در رفع اختلالات جنسی هم کمک کننده باشد. البته این را هم بدانید مصرف بیش از حد داروها و مواد شیمیایی، گوشت ماهی های پرورشی را مسموم و غیرقابل مصرف می کند.»
اگر مشکل معده دارید ماهی دودی نخورید
در برخی استان های کشورمان، از ماهی دودی برای شب عید استفاده می کنند. خوشبختانه در حال حاضر اکثر خانواده ها می دانند که نباید در مصرف غذاهای دودی شده افراط کرد. علاوه بر احتمال سرطان زایی، ترکیبات دودی احتمال ریفلاکس یا برگشت غذا از معده به مری را افزایش می دهد و باعث سوزش معده می شود. جالب اینجاست که عادت خوردن ماهی دودی در استان هایی مانند اردبیل و گلستان که مشکلات مری در آنجا زیاد است، بیشتر است. معلوم نیست آیا این یک رابطه علیتی است یا مشاهده همزمانی.
ریزه‌کاری های مصرف ماهی با نگاه طب سنتی
متخصص طب سنتی برخی موارد را هنگام تهیه و پخت ماهی قابل توجه می داند که به شرح زیر است:
- ماهی باید با روغن مناسبی مانند روغن زیتون یا کنجد با حرارت کم و طولانی مدت سرخ شود. اگر ماهی مورد طبخ شور نبود قبل از سرخ کردن آن را داخل آب نمک قرار دهید یا نمک به آن بزنید و مدتی بگذارید بماند.
- ماهی به خاطر سردی که دارد حرارت را پایین می آورد و در مزاج های دموی و سودایی به پایین آمدن حرارت بدن کمک می کند بنابراین این افراد می توانند همراه ماهی از لیموترش و نارنج استفاده کنند و ادویه گرم و خشک استفاده نکنند.
- ماهی و تخم مرغ نباید همراه با هم استفاده شوند. رطوبت بلغم بالا می رود و خطرناک به حساب می آید به‌خصوص سفیده تخم‌مرغ. شیر و لبنیات هم بلغم زایی ماهی را بالا می برد. به‌طور کلی توصیه می شود پس از مصرف ماهی آب ننوشید.
- بهتر است ماهی در وعده ناهار مصرف شود و اگر فردی مزاج گرمی دارد از خوردن ماهی در وعده شام خودداری کند چون سرد است و شب هم سرد است و احتمال بروز بیماری هایی مانند سکته را افزایش می دهد.
ماهی های شمالی را چطور بخورید؟
بهتر است بدانید ماهی های آزاد اسیدهای چرب مفیدی دارند و تهیه شان به روش شکم پر یا سرخ شده مناسب است. ماهی قزل‌آلا هم بیشترین میزان امگا ۳ را داراست. این ماهی را می توان سرخ کرد، در فر گذاشت و حتی به روش گریل آماده کرد. کیلکا و ساردین هم ماهی هایی ریز با استخوان و تیغ های نازک هستند که در فرآیند پخت کمی نرم و لطیف شده و اگر گوشت این ماهی را همراه استخوانش بخورید، مقدار زیادی کلسیم و فسفر به بدن می رسد.
ماهی های شمال سردند
متخصص طب سنتی اصل استفاده از ماهی ها را توجه به پرورش آنها در آب های شیرین و شور می داند و می گوید: «به طور کلی ماهی از نظر طبیعت مزاجی اش سرد و تر است و می تواند تولید خلط بلغم کند. ماهی های دریای شمال مانند قزل آلا و سفید سردی بیشتری دارند و به همین دلیل توصیه می شود همراه با خوراکی هایی مانند دوغ، ماست، سرکه، ترشی و به طور کلی مواد غذایی سرد و تر مصرف نشوند. در مازندران و گیلان، ماهی را با کمک ادویه های گرم به اعتدال می رسانند. اما ماهی سفید که یکی از پرطرفدارترین ماهی های شمالی است به دلیل آنکه بوی زیادی ندارد به افرادی که مزاج حساسی دارند، توصیه می شود.»
جمع آوری و تنظیم: کاویاب