پختن نان در خانه سبب لذت بردن از طعم و مزه نان و کنترل روی مواد افزودنی داخل نان می‌شود. پخت نان در خانه آسان است اما اگر برای اولین بار این کار را انجام دهید آماده کردن خمیر و مراحل پخت آن می‌تواند برایتان کمی مشکل ایجاد کند. یکی از سوالاتی که به هنگام آماده نمودن خمیر برای یک نانوای تازه کار پیش می‌آید این است که چه زمانی خمیرتان خوب ور آمده است؟ شما می‌توانید با تست انگشت خمیر یا ضربه زدن با یک وسیله نوک تیز بفهمید چه زمانی خمیرتان خوب ور آمده است.
قبل از ور آمدن
خمیر نان را باید خوب ورز دهید تا در آن گلوتن ایجاد شده و نان نرم به دست آید. برای اینکار لازم است، ۱۰ تا ۱۲ دقیقه خمیر را خوب ورز دهید و سپس با انگشت به آن ضربه بزنید. اگر خمیر پس از ضربه زدن به حالت اول خود بازگشت و شکاف را پر نمود، برای اولین ور آمدن آماده است اما اگر روی خمیر ترک عمیق ایجاد گشت، باید به ورز دادن ادامه دهید.
اولین تست انگشت در خمیر نان
معمولا خمیر نان در دو مرحله ور می‌آید که مرحله اول پس از مخلوط خمیر و در داخل کاسه یا نایلون است. بعد از مخلوط کردن خمیر آن را درون ظرفی بریزید و ساعتی زمان برای ور آمدن به آن بدهید. برای اینکه بفهمید خمیر در این مرحله ور آمده و آماده چانه گرفتن است ابتدا باید دو تا از انگشتان‌تان را تا بند دوم در خمیر فرو کنید، اگر جای انگشتان‌تان در خمیر به سرعت پر شد، باید به خمیر زمان بیشتری برای ور آمدن بدهید اما اگر جای انگشت‌ها روی خمیر باقی ماند خمیر آماده چانه گرفتن است و باید به آن استراحت دهید تا برای تست دوم آماده گردد.
دومین تست انگشت در خمیر نان
در سینی که چانه‌ها را قرار داده‌اید یا در ظرف مخصوص پخت نان دومین ور آمدن خمیر، اتفاق می‌افتد. حجم خمیر افزایش می‌یابد و عطر و طعم مخمر کاهش پیدا خواهد کرد. اگر در این مرحله خمیر بیش از حد بماند و ور بیاید، ممکن است پف آن در فر بخوابد و بسیار متراکم شود. برای بار دوم می‌توانید زمانی که خمیر در حال ور آمدن است آن را با نوک انگشت خود تست کنید. بدین صورت که با نوک انگشت خود به آرامی قرص نان را لمس کنید، اگر روی آن فرو رفتگی کم عمقی ایجاد شد، خمیر آماده برای پخت است.
اشکالات عمده در تهیه نان
گاهی وقت‌ها نان مزه خمیر مایه می‌دهد
علت‌ها: یک علت می‌تواند گذاشتن خمیر به مدت طولانی در دمای بالا برای ورآمدن باشد. دوم: استفاده زیاد از خمیر مایه در دستور. سوم: نپخته بودن نان هر کدام از این سه علت می‌تواند مزه خمیر مایه در نان ایجاد کند.
بافت نان متخلخل و بوی قوی خمیر مایه به مشام می‌رسد
علت: مقدار خمیر مایه به نسبت آرد استفاده شده زیاد بوده است.
رویه کمرنگ در نان بعد از پخت
علت‌ها: اول: نان به اندازه لازم نپخته، آن را از قالب دربیاورید و به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه مستقیما روی سینی در فر قرار بدهید. دوم: دمای فر طی مدت پخت خیلی پایین بوده است. گذاشتن نان با حرارت پایین و مدت طولانی در فر باعث خشک شدن نان هم می‌شود. سوم: قالب‌ها در فر خیلی به هم نزدیک بوده‌اند. برعکس این حالت, یعنی رویه تیره در نان به علت بالا بودن دمای فر می‌باشد.
نان از کناره‌های قالب بالا اومده( اصطلاحا لبریز)
علت‌ها: اول: قالب برای خمیر خیلی کوچک بوده است. دوم: نمک کافی برای کنترل عمل خمیر مایه استفاده نشده است. سوم: خمیر زیادی تو قالب پف کرده (کمتر از این مدت کافی بوده).
رویه زبر و ضخیم در نان
علت‌ها: اول: مقدار آرد استفاده شده زیاد بوده است. دوم: دمای فر طی مدت زمان پخت خیلی پایین بوده و چنین رویه‌ای ایجاد شده است.
ملاحظات
- تست انگشت برای خمیرهایی مانند خمیر سیاباتا یا باگت که با هیدراتاسیون بالا هستند، جواب نمی‌دهد و برای خمیر نان‌هایی مناسب است که مقدار متوسطی مایه خمیر در آن استفاده شده است. خمیرنان باگت یا سیاباتا حتی هنگامی که آماده پخت هستند نیز چسبنده‌اند.
- خمیر مرطوب آماده پخت حتی اگر چسبنده باشد، نباید هنگامی که به آن دست می‌زنید از هم باز شود. برای این نوع خمیر از آزمون شیشه پنجره می‌توان استفاده نمود و برای تعیین قدرت چسبندگی آن قدر آن را بکشید تا بسیار نازک گردد.
- اگر خمیرنان یا شیرینی ( یا هر خمیری) چسبنده است و انگشت به آن می‌چسبد و نمی‌توان با آن کار کرد، باید خمیر را بپوشانید و در یخچال قرار دهید تا کاملا سرد شود و از چسبندگی آن کاسته شود. اگر همچنان چسبنده باقی ماند, مقداری آرد به آن بپاشید و ورز دهید تا یکدست گردد زیرا اگر آرد آن کمتر از میزان مناسب باشد، خمیر به دست می‌چسبد. اگر بیش از اندازه به آن آرد بزنید خمیر سنگین و خشک می‌شود.
جمع‌آوری و تنظیم: کاویاب