روغن مناسب طبخ غذا

روغن های پیشنهادی برای پخت و پز

0

 بهترین روغن برای پخت و پز غذا کدام است؟ آیا برای سرخ کردن روغن نباتی بهتر از حیوانی است؟ برای این تحقیق عده‌ای از ساکنان شهر لستر داوطلب شدند. قرار شد آنها هر روز از یک نوع روغن یا چربی برای طبخ غذا استفاده کنند و بعد باقیمانده را جمع‌آوری کنند تا در دانشکده داروسازی دانشگاه دومونفورت آزمایش شود.

در آزمایشگاه این دانشکده، به جز آزمایش باقیمانده روغن‌ها، در شرایط آزمایشگاهی هم انواع آن ها را تا دمای سرخ‌کردن حرارت دادند و بعد آنها را آزمایش کردند. برای این تحقیق این روغن‌ها انتخاب شد:  آفتاب‌گردان،  ذرت، کره،  زیتون تصفیه شده و روغن زیتون فوق بکر.

زیتون بکر،  روغن زیتونی است که در تولید آن از هیچ ماده یا روش شیمیایی استفاده نشده است.ساختار مولکولی آن در دمای حدود ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد، در ترکیب با اکسیژن هوا (اکسیداسیون) تغییر و آلدئید و پراکسیدهای لیپیدی تولید می‌کند.این اتفاق در دمای اتاق هم می‌افتد، اما بسیار کندتر است. ترشیدگی روغن نتیجه همین فرآیند است.خوردن یا استنشاق آلدئید، حتی به مقدار کم احتمال بیماری‌های قلبی و سرطان را افزایش می‌دهد.

ذرت و آفتابگردان تا وقتی خوبند که برای پخت و پز یا سرخ کردن حرارت نبینند. این یک واقعیت ساده شیمیایی است که چیزی که برای سلامتی خوب است وقتی به دمای سرخ کردن می‌رسد به چیزی کاملا ناسالم تبدیل شود.

روغن زیتون، کانولا، کره و چربی غاز آلدئید بسیار کمتری تولید کردند. علت این است که این روغن‌ها اسیدهای چرب تک‌اشباع  یا اشباع (زیادی دارند و این چربی‌ها در مقابل حرارت مقاوم‌ترند. در واقع چربی‌های اشباع تقریبا بر اثر حرارت اکسید نمی‌شوند.

توصیه های نهایی:

  • تا می‌توانید کمتر سرخ‌ کنید، در دمای کمتری سرخ کنید، اگر سرخ می‌کنید کم روغن مصرف کنید و بعد هم اضافه آن را با کاغذ خشک کن از روی غذای سرخ شده جمع کنید.
  • برای اینکه آلدئید کمتری وارد بدنتان شود، از روغن‌هایی استفاده کنید که چربی چنداشباع کم دارند (زیر ۲۰ درصد) و چربی اشباع یا تک اشباع زیاد دارند، بهترین نسبت این است که یکی از این دو بیش از شصت درصد اسید چرب را تشکیل دهد و مجموع هر دو بیش از هشتاد درصد باشد.
  • بهترین آن برای پخت و پز زیتون است: ۷۶ درصد چربی تک اشباع، ۱۴ درصد اشباع و ده درصد چند اشباع.
  • برای پخت و پز فرقی بین روغن زیتون تصفیه شده یا فوق‌بکر وجود ندارد، آنتی اکسیدان روغن زیتون فوق‌بکر برای جلوگیری از اکسیداسیون حرارتی کافی نیست.
  • آن را دوباره مصرف نکنید.
  • آن را همیشه در کابین و دور از نور نگهداری کنید تا از تولید مواد مضر جلوگیری کنید.
منبع هفت گنج

ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.