نگهداری قارچ در یخچال و فریزر به روش طبخ و منجمد کردن آن وابسته است. در اینجا روش نگهداری قارچ بخارپز، قارچ سرخ شده، قارچ آب‌پز و سس قارچ همراه با روش بلاچینگ و انجماد قارچ یاد داده شده است. قارچ تازه را می‌توان از فروشگاه خریداری و یا از جنگل و باغچه‌ها برداشت کرد. اگر نگهداری قارچ به درستی انجام شود تا چند ماه پس از آن، می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد. قارچ‌ها انواع مختلفی دارند و برای حفظ و نگهداری آن‌ها راه‌های متفاوتی وجود دارد که برای دستیابی به بهترین روش نیاز به آزمایش و خطا خواهد بود.
روش‌های نگهداری قارچ سرخ شده و بخارپز
- ابتدا قارچ‌ها را کاملا در آب سرد شستشو دهید.
- در صورت لزوم انتهای ساقه آن‌ها را ببرید. اگر قارچ‌ها بزرگتر از ۱ اینچ (۲.۵ سانتی متر) باشد، آن‌ها را برش دهید یا به چهار قسمت تقسیم کنید.
- حال قارچ را می‌توانید بخارپز و یا سرخ کنید. اگر قارچ‌ها را سرخ کنید خوشمزه‌تر می‌شود، اما اگر آن‌ها را بخارپز کنید برای مدت طولانی‌تری می‌توانید قارچ را نگهدارید. بهتر است بدانید که قارچ‌های بخار پز را می‌توانید حدود سه ماه طولانی‌تر از قارچ سرخ شده نگه دارید.
روش طبخ و منجمد کردن قارچ بخارپز
اگر می‌خواهید رنگ قارچ‌هایی که بخارپز می‌شوند حفظ شود، قبل از اینکه آن‌ها را بپزید، قارچ‌های آماده شده را به مدت ۵ دقیقه در محلولی حاوی ۱ لیوان آب و ۱ قاشق چای‌خوری آب‌لیمو قرار دهید. مدت زمان مناسب برای طبخ کل قارچ ۵ دقیقه، برای طبخ کلاهک قارچ ۱.۲ تا ۳ دقیقه و برای طبخ ساقه آن ۳ دقیقه است. حال به سرعت قارچ‌ها را خنک کنید، برای این کار باید آن‌ها را سریع آب کشی کرده و بسته بندی کنید. وقتی قارچ‌ها را در نایلون ریختید باید حدود ۱.۵ سانتی‌متر از بالای پلاستیک خالی باشد، سپس درب آن را ببندید. قارچ‌های بخارپز را می‌توانید تا یک سال در فریزر نگهداری کنید.
روش طبخ و منجمد کردن قارچ سرخ شده
برای سرخ کردن قارچ‌ها از یک ماهی‌تابه استفاده کنید. درون ماهی‌تابه کره حیوانی یا گیاهی بریزید و مقدار کمی از قارچ‌ها را درون آن بریزید و صبر کنید قارچ‌ها سرخ بشوند. وقتی قارچ‌ها سرخ شدند آن را از روی حرارت بردارید و خنک کنید. برای خنک کردن قارچ‌ها می‌توانید صبر کنید تا در هوای باز خنک شوند و یا ماهی‌تابه را در آب سرد قرار دهید. بعد از خنک شدن قارچ‌ها باید آن‌ها را در نایلون بریزید، دقت کنید که باید حدود ۱.۵ سانتی‌متر از بالای نایلون خالی باشد. قارچ سرخ شده را می‌توانید تا ۹ ماه در فریزر نگهداری کنید.
بلانچینگ یا آنزیم بری و انجماد قارچ
- ابتدا قارچ‌ها را به خوبی بشویید. در صورت نیاز قارچ‌ها را خرد کنید و یا آن‌ها را به ۴ بخش تقسیم کنید.
- در یک قابلمه آب بریزید و صبر کنید تا بجوشد، سپس قارچ‌ها را به مدت ۱ تا ۲ دقیقه در آب‌جوش بریزید.
- اکنون قارچ‌های بلانچینگ شده را در آبکش یا صافی بریزید و آن‌ها را با آب سرد آبکشی نمایید.
- قارچ‌ها را در یک ظرف پلاستیکی بریزید و مقداری از فضای بالای ظرف را خالی بگذارید. سپس ظرف را در فریزر بگذارید تا قارچ‌ها منجمد شود.
نگهداری قارچ به عنوان سس و چاشنی غذا
قارچ خرد شده یا چرخ شده را می‌توان با افزودنی‌هایی مانند پیاز، سیر، سبزی و کره مخلوط کرد و به عنوان چاشنی و یا سس غذا استفاده نمود. اکنون می‌خواهیم روش درست کردن و نگهداری از این مخلوط قارچ را به شما یاد بدهیم، اما در این روش مدت نگهداری قارچ بسیار کوتاه است و قارچ‌ها را تقریبا یک هفته در یخچال و تا یک ماه در فریزر می‌توانید نگه دارید.
- ابتدا قارچ‌ها را بشویید و خشک کنید.
- قارچ‌ها را ریز خرد کنید و یا چرخ کنید.
- قارچ‌های خرد شده را با پیاز و کره در ماهی‌تابه بریزید و حرارت دهید تا نرم شوند. سپس سبزیجات تازه‌ای را که انتخاب کرده‌اید به آن اضافه کنید. معمولا برای این چاشنی از سبزی جعفری استفاده می‌شود. توجه کنید که سبزی نیز باید کاملا خرد شده باشد. می‌توانید ادویه‌های دلخواه را نیز به آن اضافه کنید.
- صبر کنید تا مخلوط خنک شود بعد آن را در یک ظرف پلاستیکی بریزید. بهتر است روی آن تاریخ درست کردن را بنویسید تا حواستان به زمان انقضای آن باشد و بعد ظرف را در یخچال یا فریزر قرار دهید.
از این چاشنی می‌توانید برای درست کردن سوپ قارچ و یا طبخ سینه مرغ استفاده نمایید.
جمع‌آوری و تنظیم: کاویاب