زعفران به عنوان طعم دهنده در غذا و برای رنگ کردن پارچه در کشورهای در حال توسعه و توسط صنعتگران به مقدار زیاد استفاده می‌شود. در فرهنگ عامه، به عنوان مسکن، خلط آور، محرک جنسی و معرق کاربرد دارد. در گزارش‌های داستان گونه مربوط به مناطق استوایی آسیا، از خمیری نام برده شده که مخلوطی از زعفران و چوب صندل است و این خمیر امروزه همچون گذشته به صورت مرهمی آرامش بخش برای پوست‌های خشک مصرف می‌شود.
منبع جغرافیایی:
زعفران یکی از گیاهانی است که از قدیم توسط بشر کشت می شده است. به احتمال زیاد بومی جنوب غرب آسیا و جنوب اروپاست. در حال حاضر بیشتر از کشت گاه‌های جنوب غرب اسپانیا و شمال شرق ایران صادر می‌شود. در تجارت محصول، گونه‌های متعددی از آن از جمله «Crocus naturalis» و «Crocus electus» عرضه می‌شود.
گیاه شناسی:
زعفران گیاهی کوچک و چندساله به ارتفاع ۱۰-۳۰ سانتی متر و پیازدار است که پیاز آن تقریباً کروی و پوشیده از غشاء‌های نازک قهوه‌ای می‌باشد. از وسط پیاز و یا قاعده ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند. وسط برگ‌ها، ساقه گلداری وجود دارد که به یک تا سه گل منتهی می‌شود. گل‌ها بسیار زیبا و دارای شش گلبرگ بنفش رنگ هستند که ممکن است در بعضی واریته‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند.گل‌ها دارای سه پرچم و یک مادگی منتهی به کلاله سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است. قسمت مورد استفاده این گیاه، انتهای خامه و کلاله سه شاخه به نام زعفران است که بوی معطر با طعم کمی تلخ دارد. انتشار جغرافیایی در ایران شامل استان خراسان (قائنات، بیرجند و گناباد)، یزد، کرمان، گیلان و مازندران می‌باشد. در سالهای اخیر در کرج و قم نیز کشت شده است.
اثرات مهم:
در طب عوام به عنوان آرام بخش، مسکن، ضد اسپاسم و مقوی معده مصرف می‌شود و در تغذیه به عنوان معطرکننده، طعم دهنده و رنگ کننده (زعفران باعث ایجاد رنگ زرد طلایی خوشرنگ، بوی مطبوع و مزه ای خوب در غذاها می‌شود) کاربرد دارد. با توجه به رنگ بسیار غلیظی که از آن تولید می‌شود، در صنایع آرایشی؛ داروسازی؛ قنادی؛ و تهیه لیکورها از آن استفاده می‌گردد.
ترکیبات مهم:
ترکیبات زردرنگ و محلول در آب که از مشتقات کروستین۱ به شما ر می‌روند. ترکیبات تلخ آن پیکروکروسین ۲ و ترکیب معطر سافرانال۳ می‌باشد. حدود ده درصد روغن ثابت دارد که مشتقات آن شامل اسید اولئانولیک و مقدار نسبتا زیادی ریبوفلاوین است.
۱. Crocetin ۲. Picrocrocin ۳. Safranal Oleanolic acid Riboflavin
مقدار مصرف:
۱۰-۱۵ عدد از خامه‌ها در یک لیوان آب برای یک نوبت مصرف کافی است. مقدار مصرف عادی آن روزانه حدود یک گرم و مقدار مصرف تنتور آن حدود ۱۵ قطره در روز می‌باشد.
مصرف زیاد زعفران قاعده‌آور و سقط کننده جنین است. همچنین ممکن است باعث استفراغ، خونریزی رحمی، اسهال خونی، خون در ادرار، خون دماغ، خونریزی کنار چشم و لب، زرد شدن پوست و زرد شدن غشاء مخاطی شود. به‌طور کلی مصرف حدود ۲۰ گرم آن کشنده است.عصاره زعفران که به آن «Swedish bitters» گفته می‌شود، توسط کارخانجات زیادی تهیه و به بازار عرضه می‌شود.
پژوهش‌هایی که به تازگی در آمریکا صورت گرفته، نشان داده است که کروستین موجود در زعفران در نخاع، فشار خون، ادم مغزی و پاپیلمای پوست در حیوانات اثرات مثبت و ارزنده‌ای دارد. در تحقیقات دیگری مشخص شد که زعفران اکسیژن پلاسما را افزایش داده و دارای اثرات ضدسرطان می‌باشد. زعفران همچنین می‌تواند تری گلیسریدها و کلسترول را کاهش دهد. مطالعاتی در اسپانیا نشان داده است که کاهش امراض قلبی در قسمتی از این منطقه احتمالاً مربوط به مصرف دائم زعفران است.
نگهداری:
زعفران باید از نور و رطوبت محافظت شود. بهترین ظروف نگهداری زعفران در درجه اول ظروف فلزی و بعد ظروف شیشه‌ای رنگی است. ظروف پلاستیکی برای نگهداری مناسب نیستند؛ زیرا در مدت کوتاهی اسانس زعفران کم شده و از مرغوبیت آن کاسته می‌شود. همچنین بهتر است هنگام مصرف به صورت پودر درآید و یا پودر آن در زمان کوتاهی مصرف گردد، چون اسانس معطر آن از پودر زودتر تبخیر می‌شود.
مهم‌ترین اثرات گزارش‌شده:
ضد درد، ضد دپرسیون، ضد سم، ضد ادم، ضد اکسیدان، ضد عفونی کننده، ضد اسپاسم، ضد نفخ، ضد تومور، تقویت کننده قوای جنسی، مقوی قلب، خنثی کننده رادیکال‌های آزاد، سقط کننده، معرق، هضم کننده غذا، قاعده آور، خلط آور، بند آورنده خون، کاهش دهنده کلسترول، کاهش دهنده پر فشاری خون، نارکوتیک (مخدر)، مقوی اعصاب، محافظ اعصاب، مسکن، محرک، مقوی معده، سمی و مقوی رحم.
- نکات قابل توجه:
تقلبات ـ با توجه به قیمت بالای زعفران، متأسفانه گاهی تقلباتی در عرضه آن صورت می‌گیرد. یکی از مهم‌ترین تقلبات جا زدن گل رنگ۱ می‌باشد. این گیاه به نام عمومی زعفران آمریکایی (American saffron) معروف است که از نظر ترکیبات و آثار کاملاً با زعفران تفاوت دارد، ولی از نظر ظاهری شبیه آن است. تقلبات زعفران را می توان به خوبی با روش‌های میکروسکوپی (خرده نگاری) و یا تجزیه و تشخیص اسانس (رایحه آن) شناسایی کرد. برای بهتر پودر شدن زعفران توسط آسیاب‌های کوچک، بهتر است به حدود ۱ تا ۵ گرم آن یک یا دو حبه قند اضافه شود. همچنین می‌توان زعفران را در‌هاون‌های کوچک که اکثرا از جنس مرمر هستند، به طور مستقیم پودر کرد.
در تحقیقات دکتر صالحی سورمقی و همکاران در سال ۱۳۷۵ در دانشکده داروسازی تهران بر روی اسانس زعفران، اجسام مهم موجود در آن شامل سافرانال ۲ درصد، پنتان ۸ درصد، پنتانول ۷ درصد، «Butanoic acid» ۲۵ درصد، «Butanoic acid isobutr ester» ۵/۱ درصد و بتاالمن ۲، ۵/۳ درصد گزارش شد. نکته بسیار مهم اینکه ماده سافرانال که به عنوان یک ماده سمی تلقی می‌شود، در زعفران ایرانی بسیار کم است و یا وجود ندارد؛ در حالی که درصد این ماده در بعضی زعفران‌های نقاط دیگر جهان نسبتا بالاست. این نکته ارجحیت زعفران ایران بر دیگر انواع را روشن می‌سازد. برای کاربرد زعفران در غذاها و یا نوشیدنی‌ها می‌توان به طور مستقیم از پودر آن استفاده کرد و یا به پودر ابتدا کمی آب ولرم افزود و پس از چند دقیقه خیس خوردن آن را با قاشق کمی هم زده و سپس اضافه نمود. زعفران‌های مختلفی در دنیا وجود دارند از جمله: گاتینه۳ در اطریش؛ زعفران کوزانی ۴ در یونان؛ زعفران اسپانیایی که شباهت زیادی به زعفران‌های آسیایی و ایرانی دارد و زعفران ایران و هند که شبیه به هم هستند.