قورمه سبزی یکی از خوشمزه‌ترین و معروف‌ترین غذاهای ایرانی است که در سراسر نقاط ایران به روش‌های مختلفی طبخ می‌شود. اما برای پخت یک قورمه سبزی خوشمزه فوت و فن‌هایی وجود دارد که هر کسی آن‌ها را نمی‌داند. راز و رمز و فوت و فن کوزه‌گری خورش‌های خوشمزه و خورش قرمه سبزی معمولا در استفاده از پیاز داغ خلالی عسلی، ترد و خوش‌رنگ فراوان و ریختن آب کم و جا انداختن خورش است.
-استفاده از ادویه مناسب یکی دیگر از فوت و فن‌ها است که باعث تهیه یک خورش لذیذ میشه هنگام طلایی شدن پیاز داغ و زردچوبه و ادویه مخلوط خورشی را اضافه کرده و (اگر خورش نیاز به رب گوجه فرنگی داشته باشد رب گوجه فرنگی را نیز همان وقت اضافه کرده و) تفت بدین. گاهی داخل برخی غذاها نیاز داریم ادویه‌های خاص اضافه کنیم مثلا هنگام تهیه قورمه سبزی از شنبلیله خشک هم استفاده می‌کنیم. حتی اگه از شنبلیله تازه استفاده کرده باشین، اضافه کردن شنبلیله خشک، عطر خوبی به خورش میده و اندازه درشتی و ریزی سبزی خرد شده سلیقه ایست.
-برای اینکه قورمه سبزی شما روغن بیاندازد برای سرخ کردن سبزی از روغن جامد استفاده کنید. البته این برای سلامتی مضر است. یکی دیگر از فوت و فن‌ها این است که از تره و اسفناج (یا برگ چغندر) بیشتری در ترکیب سبزی قورمه استفاده کنید تا سبزی لعاب بیشتری داشته باشد و زیباتر شود. رمز و راز خورش‌های جا افتاده و خوشمزه اسفناج به جهت رنگ سبز و لعاب دادن به خورش قورمه سبزی لازمه. ولی مزه اصلی رو تره و جعفری و (از نظر آذری‌ها گشنیز) به خورش قورمه سبزی میده و بدون هرکدوم از اینا خورش مزه‌ای رو کم داره. پس حتما از سبزی‌ها کامل و فراوان بریزید. البته در فصولی که اسفناج در دسترس نباشه معمولا از برگ چغندر استفاده میشه. برخی از هموطنان در استان فارس شوید هم اضافه می‌کنند.
-لیموعمانی ( لیمو امانی) جز لاینفک خورش قورمه سبزی است که دونوع روشن و تیره داره. برای قورمه سبزی بهتره از نوع تیره‌تر استفاده بشه. بهتره که یا درسته بمونه و با چنگال سوراخ‌هایی روش تعبیه بشه تا مزه‌اش داخل خورش بشه. یا اگه خرد میشه حتما دانه‌های اون رو بیرون بیارید تا خورش رو تلخ نکنه. حبوبات حتما قبلش خوب خیس بخورن و خوب بپزه. لعاب حبوباتی که خوب پخته شده باشد باعث لعاب و مزه خوب خورش میشه.
برای خورش قورمه سبزی برخی: لوبیا قرمز و برخی لوبیا چیتی و برخی خصوصا آذری‌ها از لوبیا چشم بلبلی استفاده می‌کنند. در استان فارس برخی از سیب‌زمینی به‌جای لوبیا استفاده می‌کنند. ضمنا یادتون نره هیچوقت به حبوبات تا انتهای پخت نمک نمی‌زنیم چون دیر می‌پزن. برخی علاوه بر گوشت خورشی و عصاره موجود در آن عصاره مرغ یا گوشت یا قلم اضافی به خورش اضافه می‌کنند. خورش نباید آبکی باشه در انتها خورش باید با حرارت کم بجوشد تا کاملا جا بیفتد.
–برخی خورش قرمه سبزی را سیاه و تیره می‌پسندند که با سرخ کردن زیاد سبزی میسر می‌شود ولی اینکار خیلی روش صحیح و بهداشتی نیست چون تمام ویتامین‌های سبزی در سرخ کردن زیاد از بین می‌رود و سبزی به تفاله تبدیل می‌شود. قبل از خاموش کردن شعله – برخی از دوستان قطعه‌هایی از یخ به خورش اضافه می‌کنند تا روغن خورش به سطح خورش بیاید و زودتر جا افتاده شود ( جا افتاده دیده شود!). در آذربایجان برخی داخل خورش قورمه سبزی رب گوجه فرنگی هم اضافه می‌کنن که خوشمزه میشه. برخی هم خورش قورمه سبزی را بدون سرخ کردن تهیه می‌کنند. ترشی و چاشنی خورش رو معمولا در انتها اندازه می‌کنند. اصولا برای تهیه خورش قورمه سبزی باید دقت کرد که چه سبزی و به چه میزان سبزی نیاز داریم در هر شهر و هر خانواده بنا به ذائقه خود در اون‌ها تغییراتی میده و این قاعده کلی نداره ولی روش معمول رو در نظر می‌گیرن.
–نکته‌هایی در مورد گوشت قورمه سبزی: گوشت قورمه سبزی نباید خیلی ریز باشد. در اندازه گردویی درشت مطلوب است و می‌تواند با استخوان یا بدون استخوان باشد. از گوشت راسته نیز می‌توان استفاده کرد. استفاده از گوشت گوساله یا گوسفند بستگی به ذائقه خانواده دارد ولی این خورش باگوشت گوسفند بدون چربی خوشمزه‌تر است. برخی علاوه بر گوشت خورشی و عصاره موجود در آن از عصاره مرغ، یا قلم استخوان استفاده می‌کنند. نکته‌هایی در مورد چاشنی قورمه سبزی لیمو عمانی جزء لاینفک خورش قورمه سبزی است که دو نوع روشن و تیره دارد.
-برای قورمه سبزی بهتر است از نوع لیمو عمانی تیره رنگ استفاده شود. لیمو عمانی همراه با آبلیمو و آبغوره استفاده می‌شود. به کار بردن رب گوجه فرنگی همراه با لیموعمانی، از میزان رنگ سبزی خورش قورمه سبزی می‌کاهد. از گرد لیمو عمانی در قورمه سبزی استفاده می‌شود که البته رنگ خورش را تیره می‌کند. برخی نیز در خورش قورمه سبزی از چاشنی آب نارنج استفاده می‌کنند. نکته‌هایی در مورد لوبیای قورمه سبزی لوبیای قورمه سبزی، لوبیای قرمز یا چیتی است. در بعضی از شهرها (شهرهای خراسان) از لوبیا چشم بلبلی در خورش قورمه سبزی استفاده می‌شود.
جمع‌آوری و تنظیم: کاویاب