همان گونه که بیان شد کیفیت گوشت سفید طیور در مدت زمان نگهداری آن بسیار مؤثر است؛ به گونه‌ای که باید تا حد امکان از تازه بودن گوشت خریداری شده مطمئن بود. با این حال لازم است همیشه به اندازه‌ی مصرف روزانه، ماده‌ی غذایی را خریداری کنید و سعی شود بیش از نیاز از خرید مواد غذایی خودداری ورزید. برای شناسایی مرغ تازه و منجمد مواردی را باید در نظر بگیریم که در این جا اشاره‌ای کوتاه بر این موارد خواهیم داشت.
ویژگی‌های مرغ منجمد
در صورت خرید مرغ منجمد باید به نکات زیر توجه کرد:
- بایستی تمام ویژگی‌های مرغ تازه را داشته باشد.
- در داخل بسته بندی‌ها نباید خونابه یا آب منجمد شده وجود داشته باشد.
- هر بسته‌ی مرغ منجمد باید عاری از ریزه‌های یخ و برفک باشد.
- مرغ‌های منجمد بایستی عاری از هر گونه قارچ و کپک زدگی باشد.
- مرغ منجمد بایستی عاری از هر گونه شکستگی اندام‌ها و بیرون زدگی از بسته بندی نایلون باشد. کیسه‌های پلی اتیلنی حاوی مرغ منجمد بایستی بیرنگ، بدون عیب و آثار پارگی با قابلیت ارتجاعی مناسب بوده و در ضمن جنس کیسه‌ها بایستی از نوع مرغوب و مجاز انتخاب شود.
- چربی ناحیه‌ی شکمی باید خارج شده باشد و مقدار آن در حد قابل قبول باشد؛ در ضمن در محوطه‌ی شکمی آن هیچ گونه تجمع یخی مشاهده نشود.
- روی هر بسته بایستی شماره‌ی مجوز بهداشتی کشتارگاه، نام و آدرس کشتارگاه، تاریخ کشتار، وزن، شرایط و مدت نگهداری نوشته شود.
- وزن لاشه‌ی مرغ بین ۱۱۰۰ – ۱۶۰۰ گرم باشد.
- هر یک از لاشه‌ها باید عاری از پَر، سر، امعاء و احشا، گردن، انتهای روده، شکم و پا (پا، دقیقاً از مفصل ساق قطع شده باشد) باشد.
- مرغ منجمد باید فاقد آثار سوختگی ناشی از شعله دادن و انجماد باشد.
در صورت خرید گوشت مرغ منجمد، برای نگهداری آن از فریزر استفاده کنید (دمای ۱۸- درجه‌ی سانتیگراد) و تا زمانی که گوشت مرغ از حالت انجماد خارج نشده است (به عبارتی گوشت مرغ هم چنان یخ زده باشد) می‌توانید آن را دوباره فریز کنید، در غیر این صورت چنانچه مقداری از یخ آن باز شده باشد، اگر چه هنوز یخ گوشت مرغ منجمد به طور کامل باز نشده باشد، نباید آن را مجدداً فریز کنید. اکنون که با بیان ویژگی‌های اعلام شده برای مرغ تازه و منجمد، گوشت مورد نیاز خود را خریداری کرده‌اید آن را به روش‌های زیر نگهداری کنید.
ویژگی‌های مرغ تازه
منظور، مرغ یا خروس‌هایی است که از نژادهای گوشتی بوده و در سن ۶ الی ۸ هفتگی در کشتارگاه‌های مجاز که دارای مسئول فنی بهداشتی طبق ضوابط سازمان دامپزشکی باشند، کشتار شوند. مرغ تازه باید تمیز و بدون پَر، سر، امعاء و احشا، گردن، انتهای روده، شکم و پا باشد (دقیقاً از مفصل زانو قطع شده باشد). مرغ بایستی در کیسه‌هایی از جنس پلی اتیلن بسته بندی گردد. این کیسه باید بدون عیب و آثار پارگی بوده و از جنس مرغوب و مجاز باشد. هوای داخل هر یک از بسته‌های مرغ با دستگاه وکیوم تخلیه شود. نام کشتارگاه، تاریخ کشتار، وزن و درجه‌ی حرارت نگهداری بر روی هر بسته باید نوشته شده باشد. در دید ظاهری رنگ لاشه باید طبیعی و یکنواخت بوده، همچنین فاقد هر گونه تغییر رنگ ناشی از زخم، خراشیدگی و شکستگی باشد.
کیسه‌های پلی اتیلنی بی رنگ بوده و لاشه دارای سینه‌ای پرگوشت و ران رشد کرده و قرینه باشد و اندام‌ها نیز رنگ طبیعی مربوط به خود را داشته باشند. برش ناحیه‌ی شکمی بایستی از مقعد شروع شده و در خط وسط و طول مرغ تا ناحیه‌ی انتهای غضروف استخوان سینه، ادامه یابد. مصرف مرغ‌هایی که جهت تخلیه‌ی امعاء و احشا آنها از برش عرضی استفاده شده مجاز نیست. برش ناحیه‌ی گردن به منظور خروج محتویات چینه دان در حد مناسب بوده و نباید آسیبی به عضلات سینه وارد کند. وزن مرغ گوشتی بین ۱۱۰۰ تا ۱۶۰۰ گرم می‌باشد. حمل مرغ باید در کامیون‌های مجهز به سردخانه و دارای مجوز از مراکز مسئول صورت گیرد. لاشه‌ی مرغ باید بدون چربی انباشته شده در بدن بوده و چربی زیرپوست بسیار ناچیز باشد.
نگهداری گوشت مرغ در یخچال
برای نگهداری مواد غذایی از جمله گوشت طیور در یخچال، ابتدا بعد از انتخاب گوشت خریداری شده، آن را تمیز و پاکیزه کنید، سپس وعده‌هایی به اندازه‌ی مصرف مورد نیاز روزانه‌ی خود را در کیسه‌های فریزر قرار دهید. آنگاه یخچال خود را در دمای ۴ درجه‌ی سانتیگراد تنظیم نموده و بعد به ۲ نکته‌ی اساسی توجه فرمایید:
- اندازه‌ی گوشت طیور قرار گرفته در کیسه‌ی فریزر، چنانچه گوشت را به صورت ریزریز کرده باشید و یا قطعات بزرگتر باشند.
- چربی داشتن یا نداشتن گوشت مرغ و در نهایت این که گوشت مرغ حساس‌تر از گوشت قرمز است.
با توجه به موارد فوق چنانچه قطعات گوشت طیور شما ریزریز و چرب باشد با توجه به جدول، آن را با کمترین مدت زمان نگه داری کنید. یادآوری می‌شود که در صورت قرار دادن گوشت طیور در یخچال آن را باید در بالاترین طبقه‌ی یخچال و یا زیر قسمت یخ دان قرار دهید. غذاهای پخته شده‌ی حاوی گوشت طیور را بسته به اندازه‌ی غذا در ظرف متناسب با حجم غذای باقیمانده قرار داده درب آن را محکم ببندید و در بالاترین طبقه‌ی یخچال به مدت اعلام شده نگهداری کنید.
عمر مفید پیش بینی شده گوشت سفید با کیفیت برتر در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
برای نگهداری مواد غذایی از جمله گوشت طیور در فریزر، ضمن رعایت تمامی نکات فوق و این که دمای فریزر ۱۸- درجه‌ی سانتیگراد باشد، مدت زمان نگهداری به قرار جدول زیر است. همچنین اگر غذای پخته شده‌ی حاوی گوشت طیور را بخواهید برای مدت طولانی نگهداری کنید، باید آن را در ظرف متناسب با غذای باقیمانده قرار داده سپس درب آن را محکم بسته و در فریزر در مدت اعلام شده نگهداری کنید.
زمان پیشنهاد شده نگهداری گوشت سفید در فریزر در دمای منهای ۱۸ درجه سانتیگراد بر پایه حفظ کیفیت
نکاتی در مورد پخت گوشت طیور
برای پختن از روش و دمای مناسب پخت استفاده کنید. در طی سرخ کردن و کباب کردن مرغ سعی کنید پوست آن را حفظ کنید تا گوشت آن در هنگام کباب کردن نسوزد و یا در هنگام سرخ کردن سفت و خشک نشود ولی هنگام خوردن پوست را دور بریزید. در طی سوخاری کردن مرغ از فویل آلومینیوم استفاده کنید تا تقریباً به صورت هم‌زمان تمام قسمت‌های مرغ قهوه‌ای شود. برای سرخ کردن از گوشت طیور جوان استفاده کنید و برای پختن با آب (آبپز کردن) از گوشت طیور پیر استفاده نمایید تا گوشت آن ترد شود. چنان چه سن قطعه‌ی گوشت طیور را نشناختید هنگام پختن از دمای ملایم و روش آبپز استفاده کنید.
جمع‌آوری و تنظیم: کاویاب