با فوت و فن‌های پختن آش خوشمزه آشنا شوید
آش از معروف‌ترین غذاهای ایرانی است
یکی از آش‌های اصیل ایرانی که بسیار پرطرفدار نیز می‌باشد آش رشته است که این آش خوشمزه در همه جای ایران به شکل‌های مختلفی تهیه و طبخ میشود. آش رشته از معروف‌ترین آش‌های ایرانی است. این آش را غالباً با کشک و گاهی با سرکه و حتی ترشی می‌خورند. بسته به عادت‌های خانوادگی از آش رشته به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی استفاده میشود. با ما همراه باشید تا طرز پختن آش رشته خوشمزه و لذیذ را به شما آموزش دهیم.
-
مواد لازم آش رشته:
- لوبیا چیتی: ۱لیوان
- نخود: ۱لیوان
- عدس: ۱لیوان
- لوبیا سفید: ۱لیوان
- آرد گندم: ۱قاشق غذاخوری
- رشته آش: ۶۰۰گرم
- پیاز داغ: ۱لیوان
- سیر داغ: ۱/۲لیوان
- کشک: ۱کیلوگرم
- سبزی آش (تره،جعفری،گشنیز،شوید،اسفناج): ۲کیلوگرم
- نعنا داغ: به مقدار لازم برای تزیین
-
طرز تهیه آش رشته:
حبوبات را برای کاهش نفخ ناشی از آن یک روز قبل خیس کنید و ۲ تا ۳ بار آب آنها را عوض کنید و دور بریزید. پیازها را سرخ کنید و سیر داغ را هم آماده کنید. پیاز داغ‌ها را با زردچوبه کمی تفت دهید. نخود، لوبیا و سیر داغ و پیاز داغ را درون قابلمه بریزید و تا با هم پخته شوند. سپس عدس و سبزی خرد شده را هم به بقیه مواد آش رشته اضافه کنید. یک تا دو قاشق آرد را در کمی آب سرد حل کنید و به مواد درون قابلمه اضافه کنید. سبزی که پخته شد رشته آش را اضافه کنید و هم بزنید تا رشته‌ها به یکدیگر نچسبند. زمانی که از پختن رشته‌ها اطمینان پیدا کردید کشک را اضافه کنید. بعد از ۵ دقیقه گاز را خاموش کنید. و اجازه دهید که آش رشته کمی جا بیافتد.
-
طرز تهیه آش رشته مجلسی:
|
آماده کردن مواد آش رشته مجلسی
|
ابتدا نخود لوبیا را از شب قبل در آب سرد خیس کرده و تا روز بعد چند بار آب آن را عوض کنید. (این کار برای از بین بردن نفخ حبوبات لازم است.) خیس کردن ماش و عدس, حدود ۳ الی ۴ ساعت کافیه و در این مدت یک بار آب آنها را عوض کنید. سپس سبزی آش را بعد از پاک کردن و شستن, درشت خردکنید و کنار بگذارید. بهتر است تره این آش جداگانه و به صورت دسته‌ای خرد شود. حالا هریک از حبوبات را جداگانه نیم پزکنید در این فاصله پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کرده و به همراه زردچوبه داخل روغن داغ تفت دهید. به اندازه‌ای که حالت نرم و عسلی پیدا کند ولی مواظب باشید که کاملا سرخ نشود. سیر که اگه سیر تازه باشد (۳ تا ساقه کافیست) با ساقه‌ی کمرنگ آن خرد کنید در صورت نبود, سیر حبه‌ای را رنده‌ی ریز کرده با مقداری زردچوبه یک لحظه در روغن داغ بریزید و آن را بهم بزنید و سریع از روی گاز بردارید. سپس ۱ پیمانه پیازعسلی, سیر و دو قاشق سوپخوری نعنا خشک به همراه آرد را با هم مخلوط کرده روی گاز قرار دهید. کره را هم اضافه نموده مقدار کمی تفت دهید وسپس با آب استخوان قلم که از قبل پخته‌اید مخلوط کنید و آن را کنار بگذارید. |
|
ترکیب مواد و پختن آش رشته مجلسی
|
نصف قابلمه‌ای با حجم نسبتا بزرگ را آب بریزید و در قابلمه را گذاشته و صبر کنید تا بجوش آید. سپس نخود و لوبیای نیم پز شده را در آن ریخته و اجازه دهید (کمی نرم شود). عدس و ماش را هم اضافه کنید. (چون زمان پخت عدس و ماش کوتاه‌تر است، آن را دیرتر اضافه می‌کنیم). با اضافه کردن عدس و ماش باز صبر کنید که آب حبوبات بجوش آید. سپس سبزی را به همراه مخلوط پیاز عسلی و مقداری نمک و ادویه و آویشن خشک به مخلوط حبوبات اضافه کرده و اجازه دهید که مواد بپزند. در قابلمه را نذارید تا سبزی‌ها بد رنگ نشوند. در اواسط پخت آش رشته مجلسی بقیه پیاز عسلی شده را هم اضافه نموده و زمان بدهید تا آش لعاب بیندازد و به اصطلاح جا بیفتد. |
|
زمان اضافه کرن رشته در پختن آش رشته مجلسی
|
وقتی آش با حرارت متوسط, جا افتاد می‌توانید رشته‌ها را اضافه کنید. حرارت را کمی از حالت ملایم بیشتر کنید تا رشته‌ها خمیر نشوند. حدودا ۱۵ الی ۲۰ دقیقه برای پختن رشته کافی است. ۵دقیقه قبل از خاموش کردن آش می‌توانید مجددا نمک و فلفل آن را اندازه کنید. بعد از آنکه آش رشته کاملا پخت و جا افتاد اجازه دهید کمی از دما بیفتد. سپس داخل ظرف مورد نظر ریخته و روی آش رشته مجلسی را با نعناع داغ، سیر داغ و پیاز داغ، کشک و … به سلیقه خودتان تزئین کرده و سرو نمایید. |
نکات مهم در پخت آش رشته:
- قابلمه باید گنجایش مواد را داشته و کمی بزرگتر از حجم آش رشته باشد تا رشته‌ها به هم نچسبد و خمیر نشود.
- سبزی آش رشته باید بدون ساقه بوده و درشت خرد شود تا آش رشته زیباتر به نظر آید.
- پیاز داغ داخل آش رشته نباید کم باشد تا آش بهتر جا بیفتد.
- رشته آش حتماً باید از نوع مرغوب تهیه شود.
- نمک آش رشته را بعد از اضافه کردن رشته و کشک میتوان تست کرد تا آش شور نشود.
- روغن داخل آش رشته باید به اندازه کافی باشد چون به جا افتادن آش کمک می‌‌کند.
- کشک را در آش رشته نباید جوشاند چون تفاوت حرارت کشک و آش رشته باعث میشود کشک ببرد. میتوان آش را بدون کشک (برای کسانی که کشک نمی‌خورند) سرو کرد که در این صورت هم تفاوت رنگ سبزی، رشته و کشک بهتر نمایان میشود و هم آش رشته خوش رنگ‌تر و زیباتر میشود.
- کشک حتماً باید ۲۰ دقیقه بجوشد (از نظر سلامتی و بهداشت غذا).
- حرارت کشک و آش رشته موقع مخلوط کردن با هم تقریباً یکی باشد تا کشک نبرد.
- برای درست کردن نعنا داغ ۲ قاشق روغن را داغ کرده نعنا خشک بریزید و فوراً خاموش کنید تا نعنا نسوزد.
- زمان جا افتادن آش رشته زمانی است که لعابی رقیق روی آش را بگیرد، آش رشته رو به ته گرفتن باشد و رشته، بوی خامی ندهد. در این زمان باید حرارت زیر آش رشته را خاموش کرد. البته زمان جا افتادن آش رشته بستگی به نوع رشته نیز دارد.
نکات مهم در پخت انواع آش:
- برای پختن آش باید با آتش ملایم پخت و مدت آن هم باید طولانی باشد و مرتب باید آن را هم بزنید تا تمام مواد آن با هم مخلوط شود.
- تمام حبوباتی که در آن به کار می‌برید باید از شب قبل خیس شده باشد.
- در پختن آشی که با برنج همراه است باید توجه کنید که برنج آن باید کاملاً له شده باشد.
- گوشتی که برای پختن آش به کار می‌رود بهتر است از گوشت گردن یا سینه باشد.
- موقع پاک کردن سبزی آش ساقه‌های سبزی را دور نریزید زیرا با استفاده از ساقه‌های سبزی آش لذیذ‌تر میشود.
- برای پختن آش بهتر است از خرده برنج (نیمدانه) استفاده کنید چون زود‌تر له میشود.
- آبی که داخل آش می‌ریزید باید آب جوش باشد و برای اینکه برنج کاملاً باز شود آب را به دفعات در آش بریزید.
- گندمی که می‌خواهید برای آش به کار ببرید بهتر است گندم پوست گرفته باشد و در ثانی با چرخ گوشت آن را چرخ کنید.
- اگر می‌خواهید در آش از گوشت استفاده نکنید و آش شما خوشمزه شود حتماً از قلم گوساله که از وسط شکسته‌اید، استفاده نمایید.
- وقتی آش آماده میشود روی آن خود به خود می‌بندد در این صورت آش جا افتاده است.
- مقدار حبوبات رو بنا به سلیقه خودتان, می‌توانید کم یا زیاد کنید.
- اگر از آب قلم استفاده می‌کنید مقدار کره را به نصف برسانید.
- توجه داشته باشید که رشته و کشک شور هستند پس به هنگام افزودن نمک مراقب باشید که آش شور نشود.
آش رشته یکی از خوراک اصلی بسیاری از مراسم مذهبی ایرانیان محسوب میشود. آش رشته نذری در ماه رمضان جایگاه ویژه‌ای بین خانواده‌های ایرانی دارد و از جمله غذاهای مناسب این ماه است که غالبا به عنوان افطار استفاده میشود. همچنین در سفره‌های نذری، دعا و به عنوان آش بدرقه برای بسلامت برگشتن مسافران جایگاه ویژه‌ای دارد و معمولا در همه فصول سال طرفداران خاص خود را دارد.
نکات مهم و اصولی در پختن آش رشته نذری:
- زردچوبه و فلفل را مستقیما در آش نریزید، بلکه ادویه‌ها را با مواد آش مخلوط کنید تا آش خوشرنگ‌تر شود.
- مقدار حبوبات و رشته را نصف مقدار سبزی در نظر بگیرید.
- مقدار عدس، نخود و لوبیا به نسبت مساوی باشد یعنی از ۳ کیلوگرم حبوبات از هر کدام حدودا ۱ کیلوگرم استفاده شود.
- رشته وقتی کاملا نرم و کمی پهن‌تر شود، پخته است که تقریبا ۳۰ دقیقه طول می‌کشد تا رشته بپزد.
- از آنجا که رشته‌ها اغلب شور هستند، در اضافه کردن نمک به آش احتیاط کنید که شور نشود.
- حبوبات را حتما خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود.
- سایز قابلمه‌ای که قصد دارید آش رشته را در آن بپزید، کمی بزرگ انتخاب کنید تا جا برای هم زدن داشته باشد و رشته‌ها خمیر نشوند.
- قبل از اضافه کردن رشته به آش، اگر آب آن کم بود مقداری آب جوش به قابلمه اضافه کنید تا رشته‌ها خمیر نشوند.
- پس از افزودن رشته به آش، گاهی آن را هم بزنید تا ته نگیرد. ولی این نکته را در نظر داشته باشید که زیاد هم زدن باعث له شده رشته‌ها میشود.
- هر چه مقدار پیاز داغ مورد استفاده برای آش بیشتر باشد، آش خوشمزه‌تر میشود.
- سعی کنید پیاز را در روغن زیاد سرخ کنید تا آش شفاف شود و بهتر جا بیافتد.
- بهتر است سبزی مورد استفاده برای آش رشته بدون ساقه باشد و کمی درشت خرد شود تا آش ظاهر بهتری پیدا کند.
- کشک را حتما پس از تکمیل پخت و موقع سرو آش روی آن بریزید.
جمع‌آوری و تنظیم: کاویاب