ما ایرانی ها هر روز و هر وعده ممکن است تمایل به خوردن و درست کردن خورش داشته باشیم و برای پذیرایی از مهمان هم یکی از غذاهایی که درست میکنیم خورشت است. این غذا همراه با کته یا برنج آبکش شده خورده می‌شود. برای یک خورش جا افتاده مهمتر از همه تهیه مواد لازم آن است که حتماً تازه باشد. خورش کلمه‌ای ایرانی است و به غذایی گفته می‌شود که ترکیب آب‌داری از گوشت و سبزیجات و یا حبوبات است. فرهنگ غذایی ما ایرانی‌ها شامل انواع خورش‌های خوشمزه‌ای است که همراه با پلو سرو می‌شود و بهطورعامیانه به این غذای لذیذ چلوخورش می‌گویند. خورش جایگاه بسیار مهمی در سفره‌های ایرانی دارد و در غذاهای روزانه، مهمانی‌ها و مراسم‌ها می‌توانید انواع آن را ببینید. اما برای پخت این خورش‌های متنوع لازم است فوت‌وفن‌های جا افتادن را بدانیم که برای هر غذا با دیگری متفاوت است. برای یادگرفتن این فوت‌وفن‌ها در ادامه با ما همراه باشید.
فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش از اساسی‌ترین کارهایی است که هر آشپزی باید از آن آگاه باشد زیرا غذایی که جانیافتاده طعم و مزه خوبی ندارد و به عبارتی جا افتادن باعث خوشمزگی آن می‌شود. جا افتادن خورش از نظر کدبانوهای خانه‌دار و آشپزهای ماهر به روغن انداختن تغییر رنگ آن و غلیظ شدن آن گفته می‌شود. به عنوان مثال یکی از فوت‌وفن‌های جا افتادن قرمه‌سبزی این است که سبزی آن را با روغن جامد سرخ کنید یا اینکه تره و اسفناج بیشتری به ترکیب سبزی‌های آن اضافه کنید تا خورش شما لعاب بیشتری داشته باشد. در ادامه فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش‌های مختلف ذکر شده است.
نکات مهم:
- غذا را بگذارید جا بیفتد یعنی با حرارت ملایم و آروم و اصطلاحاً با حوصله پخته شود.
- گوشت را با حرارت ملایم بپزید و یادتان باشد در ظرف حتماً بسته باشد و سبزی را بعد از پخته شدن گوشت در هر خورشتی اضافه کنید.
- مواد اولیه حتماً تازه باشد.
- خورش باید کم آب و جاافتاده باشد، اگر تمام مواد پخته شد و خورشت آماده بود می‌توانید در ظرف را باز کنید تا آب زیادش تبخیر شود.
- چاشنی خورش‌ها کم کم دستتان می آید اما همیشه حواستان باشد که ذائقه شما و خانواده‌تان با ذائقه دوست و یا هر کسی که دستور پخت غذایی را که به شما داده است فرق دارد پس کم و زیاد کردن چاشنی با شماست.
- نمک و ترشی را در آخر اضافه کنید چون نمک باعث می‌شود گوشت سفت شود و نپزد پس ۲۰ دقیقه قبل از خاموش کردن این چاشنی‌ها را اضافه کنید.
- مدام در ظرف را باز نکنید و بگذارید گرمای مناسب در ظرف باقی بماند و نگذارید بخار غذا با باز کردن در ظرف از بین برود و در حین پختن مدام آن را به هم نزنید چون باعث له شدن و از بین رفتن مواد می‌شود.
- پیاز را خام یا خیلی نپزید یادتان باشد طعم پیاز هم خیلی برای خوشمزه شدن لازم است و حتماً سعی کنید پیاز طلایی باشد.
فوت‌وفن‌های جا افتادن قورمه‌سبزی
خورش قورمه‌سبزی خاص ایران است و ویژگی‌های منحصر به فرد آن از گذشته تاکنون تغییر نکرده است. قورمه‌سبزی یک غذای نوستالژیک ایرانی است که کمتر کسی آن را دوست ندارد. پخت قورمه‌سبزی در عین سادگی به فوت‌وفن‌هایی نیاز دارد. مهم‌ترین مسئله‌ای که باید برای پخت قورمه‌سبزی مورد نظر قرار دهید ترکیب سبزی‌های آن است مثلا تره بیشتر به آن طعم تند می‌دهد و شنبلیله زیاد طعم خورش را تلخ می‌کند. شایان ذکر است که اسفناج یا برگ چغندر رنگ و لعاب بیشتری به قورمه‌سبزی می‌دهد و مزه اصلی غذا بستگی به تره و جعفری دارد که باید بیشتر از اینها در ترکیب سبزی استفاده کرد. برای پخت قورمه‌سبزی باید آن را زود بار بگذارید که روی حرارت کم بجوشد تا جا بیافتد. نکته دیگری که باید به آن توجه کنید این است که باید لوبیای قورمه‌سبزی را شب قبل خیس کنید و جدا از خورش ۱۵ دقیقه آن را بپزید تا خوب نرم شود. علاوه بر این اضافه کردن عصاره مرغ یا گوشت یا قلم به خورش، رنگ و لعاب آن را بهتر و خورش را خوشمزه‌تر می‌کند.
فوت‌وفن‌های جا افتادن فسنجان
فسنجان هم یکی از خورش‌های اصیل ایرانی و بسیار خوشمزه است. مدت زمان پخت فسنجان برای جا افتادن و غلیظ شدن آن بسیار مهم است و تا وقتی روغن بیاندازد باید روی حرارت ملایم باشد که این زمان حدود ۵ ساعت طول می‌کشد. یکی از فوت‌وفن‌های جا افتادن فسنجان که در شمال ایران استفاده می‌شود این است که شب قبل گردو را به مدت چند ساعت با حرارت ملایم پخته و هر نیم ساعت یک استکان آب سرد به آن اضافه می‌کنند و روز بعد باقی مواد افزودنی را به آن اضافه می‌کنند تا یک فسنجان لذیذ تهیه کنند. مسئله مهم دیگر در پخت فسنجان رب انار مصرفی است که باید به ترش یا شیرین بودن آن دقت کنید . یکی دیگر از فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش فسنجان این است که در دو نوبت به خورش یخ اضافه کنید تا با شوک حرارتی و برودتی زودتر روغن انداخته و به عبارتی جا بیافتد.
فوت‌وفن‌های جا افتادن قیمه
خورش قیمه از غذاهای سنتی، مجلسی و خوشمزه ایرانی است که اکثر افراد طعم و مزه آن را دوست دارند. از نکاتی که باید برای تهیه خورش قیمه به آن دقت کنید این است که لیموعمانی ممکن است رنگ خورش را تیره و طعم آن را تلخ کند. برای جلوگیری از این مسئله لیمو‌ها را جداگانه بپزید و نیم ساعت قبل از سرو خورش آنها را به خورش قیمه اضافه کنید. یکی دیگر از فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش قیمه این است که علاوه بر رب، گوجه رنده شده را نیز به خورش در حین پخت اضافه کنید و هرگز از رب انار یا نارنج به عنوان چاشنی استفاده نکنید زیرا باعث تیره شدن رنگ خورش قیمه می‌شوند. برای خوشمزه‌تر شدن خورش قیمه سیب‌زمینی‌های آن را با کمی نمک و زردچوبه تفت دهید تا یک خورش بی‌نظیر درست کنید.
فوت‌وفن‌های جا افتادن کرفس
کرفس یکی از خورش‌های خوشمزه و مغذی است که اگر خوب جا بیافتد طعم بی‌نظیری دارد. مهم‌ترین نکته در تهیه کرفس این است که از کرفس‌های نازک و جوان برای پخت آن استفاده کنید. برخی از کرفس‌ها مانند لوبیا نخ‌هایی دارند که باید موقع خرد کردن آنها را جدا کنید. یکی دیگر از فوت‌وفن‌های جا افتادن کرفس این است یک تکه گوشت چربی‌دار به آن اضافه کنید. همچنین لازم است بدانید که سبزی‌های این خورش باید قبل از خرد کردن کاملا خشک شوند در غیر این صورت موقع پخت له خواهند شد.
فوت‌وفن‌های جا افتادن بادمجان
بادمجان یکی از خوشمزه‌ترین خورش‌ها است که بیشتر مردم به آن علاقه دارند. این غذا را می‌توانید با مرغ یا گوشت تهیه کنید. بادمجان آن هم می‌تواند تازه یا فریزری باشد ولی بادمجان تازه قطعا غذا را خوشمزه‌تر می‌کند. یکی از فوت‌وفن‌های جا افتادن بادمجان این است که برای خوش‌رنگ شدن آن چند عدد گوجه فرنگی را تکه تکه کرده یا با رنده درشت رنده بزنید و با کمی رب در روغن تفت دهید و پس از افزودن زردچوبه به خورش اضافه کنید، این ترکیب باعث طعم و عطر بی‌نظیری در خورش شما خواهد شد. نکته دیگری که باید به آن دقت کنید خرید بادمجان است سعی کنید بادمجان‌هایی با پوست کاملا مشکی و دارای کلاهک کشیده را انتخاب کنید که شیرین‌تر هستند و پس از پوست کندن آنها را در آب نمک غلیظ قرار دهید تا تلخی آنها کشیده شود.
جمع‌آوری و تنظیم: کاویاب