تاثیر انجماد بر مواد غذایی
یخ زدن باعث كند شدن عمل میكروارگانیسم ها می شود
منجمد کردن، یکی از آسان ترین و قابل قبول ترین روش های نگهداری مواد غذایی است. یخ زدن باعث کشتن میکروب ها در مواد غذایی نمی شود، بلکه سبب کند شدن عمل میکروارگانیسم ها شده و با کند کردن تغییرات شیمیایی که بر کیفیت غذا تأثیر می گذارند، از خراب شدن آنها جلوگیری می کند.
چه تغییرات شیمیایی در طی انجماد صورت می گیرد؟
در طی انجماد فعالیت آنزیم های موجود در میوه ها کند می شود. در صورت غیرفعال شدن این آنزیم ها، رنگ و طعم و مواد مغذی موجود در میوه ها تغییر کرده یا از دست خواهد رفت. فعالیت آنزیم های موجود در سبزی ها با حرارت دادن در آبجوش یا بخار آب برای مدت کوتاه، و سپس سریع سرد کردن آن به وسیله آب یخ، متوقف می شود. تجربه نشان داده است برای فریز کردن مواد غذایی در خانه، حرارت دادن سبزی ها در آبجوش برای حفظ آنها کاملاً ضروری است. این کار نه تنها به از بین بردن میکروارگانیسم های موجود در سطح سبزی ها کمک می کند، بلکه بسته بندی آنها هم بسیار راحت تر شده و فضای کمتری را در داخل فریزر اشغال می کند.
اکنون به پرسش های متداول در مورد انجماد مواد غذایی توجه کنید:
س: چه نوع پوششی برای بسته بندی مواد غذایی مناسب است؟
ج: پوشش بسته بندی باید ضد رطوبت و تبخیر باشد، بادوام بوده و چکه نکند. در دمای پایین چروک نشده و شکننده نشود. در برابر روغن، چربی غذا و یا آب مقاومت نماید. از جذب طعم و یا بوی سایر غذاها جلوگیری نماید. به سادگی بسته و سفت شود و به راحتی علامتگذاری گردد. وسایل بسته بندی خوب شامل: ظروف محکم از جنس آلومینیوم و شیشه و پلاستیک، مقواهای ضخیم و موم اندود، کیسه های نایلونی و ورق های بسته بندی ضد رطوبت/ تبخیر و کاغذهای سلفون مخصوص منجمد کردن می باشد…
س: آیا از فویل آلومینیومی می توان به عنوان بسته بندی فریزر استفاده کرد؟
ج: از فویل های آلومینیوم ضخیم می توان به عنوان بسته بندی استفاده کرد، زیرا می توان آن را به سادگی پاره یا سوراخ کرد. عاقلانه است که از یک لایه اضافی هم استفاده نمایید. فویل های آلومینیومی نازک (نوع خانگی) برای انجماد مواد غذایی مناسب نمی باشند، زیرا به راحتی پاره می شوند.
س: آیا کاغذهای مومی برای پوشش، بسته بندی مناسب هستند؟
ج: خیر، کاغذ های مومی ضد تبخیر و رطوبت نیستند.
س: آیا می توان از کیسه های پلاستیکی زیپ دار برای پوشش استفاده کرد؟
ج: بله، در صورتی که برای فریزر طراحی شده و بر روی جعبه آنها عبارت “برای استفاده در فریزر” درج شده باشد.
س: آیا می توان از کارتن های پنیر یا ظروف شیر برای انجماد مواد غذایی استفاده نمود؟
ج: کارتن های مقوایی پنیر، خامه یا شیر به طور کامل ضد رطوبت و تبخیر نبوده و برای انجماد طولانی مدت در فریزر مناسب نیستند. بهترین دما برای نگهداری مواد غذایی در فریزر صفر درجه فارنهایت ( ۱۷- درجه سانتیگراد ) است.
س: در صورتی که سبزیجات را حرارت نداده باشیم، آیا می توان با خیال راحت از آنها استفاده کرد؟
ج: بله، آنها برای خوردن سالم هستند، اگر چه کیفیت ( رنگ، طعم و بافت) آنها تقلیل یافته است. حرارت دادن باعث کندی یا توقف فعالیت های آنزیم هایی می گردد که باعث از دست رفتن طعم، رنگ و بافت سبزیجات می شوند.
س: چگونه می توان ذرت درسته را حرارت داد تا طعم چوب آن را نگیرد؟
ج: بلال درسته را طبق زمان توصیه شده حرارت دهید، سپس آن را در آب یخ به سرعت سرد نمایید، به طوری که دانه های ذرت کاملاً َ سرد شوند. قبل از پخت کمی یخ آن را ذوب نمایید.
س: آیا یخ سبزیجات منجمد قبل از پخت باید کاملاً ذوب شود؟
ج: برای بیشتر سبزیجات خیر، اگر یخ آنها را ذوب نکنید طعم تازه تری خواهند داشت. ولی در مورد ذرت درسته و سبزیجاتی که دارای برگ هستند، بهتر است کمی قبل از پخت، یخ آنها را ذوب کنید.
س: آیا لازم است نخود و باقلا را قبل از آن که از غلاف خارج نمود، شست؟
ج: خیر، هیچ سبزی را نباید قبل از درآوردن پوسته، یا جدا کردن مواد زائدشان مانند آشغال، حشرات، برگ ها و… شست.
فرآورده های دامی:
س: آیا باید یخ گوشت و ماهی را پیش از پختن ذوب کرد؟
ج: خیر، در صورتی که زمان کافی برای طبخ در اختیار دارید، می توان گوشت و ماهی را از مرحله انجماد مستقیماً پخت. زمان پخت بستگی به اندازه گوشت و نحوه برش آن دارد. تکه های بزرگ گوشت منجمد ۵/۱ برابر زمان پخت گوشت تازه زمان می برد. تکه های کوچک گوشت که به لایه های نازک بریده شده اند، نظیر استیک ها و قیمه ها، زمان کمتری می برند. حرارت دادن سبزیجات در آبجوش قبل از فریز کردن آنها، باعث کندی یا توقف فعالیت های آنزیم هایی می گردد که باعث از دست رفتن طعم، رنگ و بافت آنها می شوند.
س: آیا می توان یخ گوشت قرمز یا سفید را در فرهای معمولی ذوب کرد؟
ج: گوشت های سفید و قرمز را هیچ گاه نباید در فرهای معمولی یا دمای اتاق ذوب کرد. سرعت رشد باکتری ها و فاسد شدن گوشت در دمای معمولی اتاق، بسیار بسیار بالاست. یخ گوشت های سفید یا قرمز را در یخچال و با همان بسته بندی اولیه ذوب نمایید. در صورتی که می خواهید ذوب یخ سریع تر انجام شود، بسته بندی را شل کنید. اگر باز هم سریع تر می خواهید یخ را ذوب کنید، گوشت را دریک کیسه نایلونی گذاشته و در آب ولرم قرار دهید. گوشت را تا زمانی ذوب کنید که قابل خم شدن باشد. گوشت های سفید و قرمز را می توان با اطمینان خاطر در مایکروویو ذوب کرد.
س: چرا سرد کردن گوشت های سفید و قرمز پیش از انجماد مهم است؟
ج: گوشت های سفید و قرمز تازه ذبح شده باید در درجه ی بُرودت ۳۶-۳۲ درجه فارنهایت (صفر تا ۱ درجه ی سانتیگراد) در یخچال قرار داد تا گرمای بدن حیوان از لاشه کاملاً َ خارج شود. سرد کردن لاشه، رشد باکتری ها را کاهش می دهد. گوشت گوساله و بره را ۲۴ ساعت و گوشت گاو را ۵ تا ۷ روز در سردخانه قرار می دهند.
س: آیا می توان بوقلمون (یا مرغ) شکم پر را منجمد کرد؟
ج: مواد داخل شکم مرغ یا بوقلمون باید جداگانه منجمد شوند. در مورد هر غذایی زمان مورد نیاز برای انجماد، مدت زمانی است که در طی آن، مرکز آن غذا منجمد می گردد.
سوال های متفرقه
س: آیا می توان غذاهای منجمد را در جایخی یخچال نگهداری کرد؟
جواب: در جایخی یخچال می توان غذاهای منجمد را نگهداری کرد، به شرط آن که شرایط یک فریزر واقعی در آن فراهم باشد، یعنی درجه ی سرما صفر درجه فارنهایت( ۱۷- درجه سانتیگراد ) یا کمتر باشد، نه اینکه فقط غذا را منجمد نماید. کیفیت بهتر غذا تنها در صفر درجه یا کمتر حفظ می شود. اگر از جایخی استفاده می کنید، غذا را تنها به مدت ۱ تا ۲ هفته در آنجا نگهداری نمایید.
س: آیا در نظر گرفتن فضای خالی در قسمت بالای بسته های غذایی که منجمد می کنیم الزامی است؟
ج: به استثنای سبزی هایی مانند کلم بروکلی و مارچوبه که باید به صورت آزاد بسته بندی شوند، برای بقیه مواد غذایی، فضای خالی مناسب بین غذای بسته بندی شده و در ظروف در نظر بگیرید. این کار به انبساط مواد به هنگام یخ زدن کمک می کند.
س: درجه بُرودت فریزر باید چه درجه ای باشد؟
ج: بهترین دما برای نگهداری مواد غذایی در فریزر صفر درجه فارنهایت ( ۱۷- درجه سانتیگراد ) است و دمای آن نباید از ۱۵- بیشتر شود.
س: در صورت قطع برق تا چه مدت غذاها منجمد باقی می مانند؟
ج: هر چقدر درب فریزر به مدت طولانی تر بسته بماند، فریزر پُرتر باشد، در محل سردتری قرار گرفته باشد و مواد غذایی بهتر بسته بندی شده باشد، مدت منجمد ماندن مواد غذایی طولانی تر خواهد بود. معمولاً غذا در فریزرهایی که کاملاً پُر هستند، به مدت ۲ تا ۴ روز منجمد باقی می ماند که البته به اندازه ی فریزر هم بستگی دارد. فریزرهایی که تا نیمه پُر شده اند، تنها غذا را به مدت ۲۴ ساعت نگه می دارند. در صورت طولانی شدن قطع برق ، برای کمک به سردماندن فریزر آن را با پتو بپوشانید .
س: آیا می توان غذاهایی را که یک بار منجمد شده اند، دوباره منجمد کرد؟
ج: غذاهایی را که تنها قسمتی از آنها ذوب شده و هنوز بلورهای یخ در آنها وجود دارد، می توان با اطمینان، دوباره منجمد کرد، اگرچه کمی کیفیت خود را از دست می دهند. گوشت قرمز، ماهی و گوشت پرندگان، غذاهای از قبل آماده شده، سبزی ها و میوه ها را می توان دوباره منجمد نمود به شرط آن که درجه بُرودت ۴ درجه فارنهایت(۱۵- درجه ی سانتیگراد) یا کمتر باشد و رنگ و بوی غذاها خوب به نظر برسد. البته همان طور که قبلاً گفته شد، کیفیت آنها کاهش می یابد.
س: هوازدگی چیست؟
ج: در صورتی که مواد غذایی به خوبی بسته بندی نشده باشند، آب سطح آنها خشک شده یا کم می گردد. اگرچه چنین غذاهایی برای خوردن سالم هستند، اما کیفیت آنها پایین می آید. برای جلوگیری از هوازدگی، باید هوای موجود در بسته بندی یا کیسه ی نایلونی را خارج نمود و در آن را محکم بست.
س: آیا انجماد، کیفیت غذا را افزایش می دهد؟
ج: انجماد کیفیت مواد غذایی را افزایش نمی دهد، غذاهای منجمد شده همان کیفیت غذاهای تازه را دارند. بنابراین، مواد غذایی که بالاترین کیفیت و تازگی را دارند، انتخاب نمایید.
س: اگر درجه ی بُرودت فریزر بالاتر از صفر درجه فارنهایت باشد، آیا غذا فاسد می شود؟
ج: غذا فاسد نخواهد شد، اما کیفیت (رنگ، طعم و بافت) آن کاهش می یابد. هر چه درجه بالاتر باشد، کیفیت سریع تر کاهش می یابد.
س: اگر غذا را بیشتر از مدت توصیه شده در فریزر نگهداریم، فاسد می شوند؟
ج: غذایی که بیش از مدت زمان توصیه شده نگهداری شود سالم است، ولی طعم، رنگ و بافت آن رو به کاهش است.
س: چگونه می توان مطمئن شد که درجه برودت، صفر درجه فارنهایت یا کمتر از آن است؟
ج: دماسنج های مخصوص فریزر بخرید، از آن نوع که در دماهای بسیار پایین هم مقاومت می کنند. دماسنج را در فریزر گذاشته و به طور منظم آن را کنترل نمایید. در صورت نداشتن دماسنج به شکل زیر عمل کنید: اگر بستنی داخل فریزر سفت نماند و شل و آب شد، نشان می دهد دمای فریزر بالاتر از حد مطلوب است.
س: آیا خرید فریزر به صرفه است؟
ج: خرید فریزر کاملاً به صرفه است. به منظور استفاده بهینه از آن: ۱- فریزر را کاملاً پُر نمایید. ۲- از غذاهایی که در فریزر گذاشته اید، استفاده کنید و فقط آنها را ذخیره نکنید. ۳- ابتدا از غذاهای قدیمی تر استفاده نمایید.
س: فریزرهای ایستاده بهترند یا فریزرهای صندوقی؟
ج: بسته به سلیقه فرد و فضایی که در اختیار دارد، می باشد. به طور عمده، فریزرهایی که ایستاده اند راحت تر منظم شده و فضای کمتری را اشغال می کنند. اگر چه فریزرهای صندوقی به صرفه تر عمل می کنند.
جمع آوری و تنظیم: کاویاب