سبزی‌پلو با ماهی را نمی‌توان غذای ملی ایرانی دانست اما سال‌هاست این غذا همراه مخلفات لذیذ و رنگارنگش زینت‌بخش سفره شب عید ایرانی‌هایی است که اکثریت قریب به اتفاق آنها میانه چندان خوبی با غذاهای دریایی ندارند. ما ایرانی‌ها به این دلیل که تنها در حاشیه شمالی و جنوبی کشورمان غذاهای دریایی رواج دارد به آسانی نمی‌توانیم ماهی تازه و خوب پیدا و خریداری کنیم اما نکاتی کلیدی درباره انتخاب و خرید ماهی وجود دارد که توجه به آنها امکان خرید ماهی مانده و نامناسب را به صفر می‌رساند.
برای تشخیص ماهی تازه کافی است به چند مورد ساده در چشم‌ها، پولک‌ها،گوشت ماهی و رنگ آن توجه کنید،حتی بوی ماهی گویای تازه یا مانده بودن آن است. چند مکان وجود دارد که شما می‌توانید ماهی تازه و با کیفیت خریداری کنید. شما می‌توانید ماهی تازه را درست پس از صید آن از ماهیگیران خریداری کنید یا از بازار ماهی لب دریا تهیه کنید. گزینه دیگر این است که آن را در یک فروشگاه ماهی یا در بخش ماهی سوپرمارکت خریداری کنید. اینکه ماهی‌های مورد نیاز خود را از کجا تهیه کنید کاملا به انتخاب شما بستگی دارد، اما در تشخیص ماهی تازه و سالم باید نهایت دقت را به کار ببرید.
ماهی شمال یا ماهی جنوب؟ مسئله این است!
تصور عمومی بر این است که ماهی جنوب بو می‌دهد و کیفیت پایین‌تری نسبت به ماهی شمال دارد. این تصور از پایه غلط است. ماهی جنوب و شمال ایران اساسا با هم متفاوتند. ماهی‌های خلیج فارس تکامل یافته‌ترند، به همین دلیل اکثر آنها تیغ کمی دارند و این یک مزیت هنگام خوردن است. البته استثناهایی هم وجود دارد مثل ماهی صبور در جنوب که پرتیغ است و کفال در شمال که تیغ کمی دارد. ماهیان جنوب تنوع بسیار زیادی دارند به همین دلیل شما می‌توانید به آسانی ماهی مطابق ذائقه خود پیدا کنید. ماهی‌های جنوب به این دلیل که در آب پر از نمک و املاح‌تری زندگی می‌کنند و تغذیه متفاوتی دارند، از ماهی‌های شمال طعم بهتر و قوی‌تری دارند اما درعوض اکثر آنها بافت سفت‌تری دارند پس اگر دوست دارید گوشت ماهی به اصطلاح مثل پنبه نرم باشد، سراغ ماهی‌های شمال مانند ماهی سفید بروید.
البته در بین ماهی‌های جنوب هم انتخاب‌های بی‌نظیر و البته گران‌قیمتی مثل حلواسفید (زبیدی) وجود دارد که از نظر بافت و مزه در جهان بی‌رقیب است. مهم‌ترین دلیلی که ماهی جنوب درنظر عموم بو می‌دهد، فاصله نوار ساحلی جنوب با مرکز کشور است. ماهی شمال سریع‌تر و آسان‌تر به مرکز می‌رسد بنابراین کیفیت بهتری دارد. اگر در تهران هستید، بهترین محل برای خرید ماهی جنوب با کیفیت بازار بهجت‌آباد است که ماهی هر روز با پرواز و کاملا تازه عرضه می‌شود. بسته به کیفیتی که ماهی در این مکان عرضه می‌شود، قیمت آن به نسبت بازار کمی بالاتر است که باتوجه به تازگی و تنوع آن کاملا توجیه‌پذیر است. گفته می‌شود ماهی به‌خصوص ماهی‌های جنوب دارای مقداری جیوه هستند که برای خانم‌های باردار مناسب نیست.
نکات قابل توجه برای تشخیص ماهی تازه
۱- برای تشخیص ماهی تازه به چشم‌های ماهی نگاه کنید، ماهی تازه همیشه دارای چشم‌های براق و روشن است. چشم‌های ماهی پس از مدتی مات شده و کمی خاکستری رنگ می‌شود، که نشانه کهنه بودن آن است.
۲- یک ماهی را در دست بگیرید و به آن نگاه کنید، دم یک ماهی مانده یا فاسد پایین و شل است. باله‌های خشک و گوشت خاکستری به جای گوشت قرمز روشن نیز به فاسد بودن ماهی اشاره می‌کنند.
۳- بدن ماهی تازه فلس‌های شفافی دارد و براق است. پوست آن باید یک تابش طبیعی فلزی داشته باشد و پولک‌ها باید به سختی به بدن چسبیده باشند. ماهی مانده کدر و بی رنگ و حال است.
۴- برای تشخیص ماهی تازه آن را بو کنید. ماهی تازه بوی بدی ندارد و در واقع بوی آب دریا را می‌دهد. گاهی ماهی تازه ممکن است بوی خیار بدهد. ماهی مانده بوی آمونیاک می‌دهد و هرچه بماند این بو بیشتر می‌شود. جالب است بدانید حتی ممکن است ماهی در یخ هم فاسد شود، مگر اینکه شکمش خالی شده باشد. یادتان باشد بوی ماهی مانده با خوابانیدن در سس، ادویه و پختن از بین نمی‌رود. ماهی دارای مقادیری آمونیاک است و هرچه ماهی مانده‌تر باشد بوی تندتری می‌دهد. برای امتحان این مسئله دفعه بعد که به خرید رفتید سراغ یک ماهی‌فروشی که دارای حوضچه است و ماهی زنده می‌فروشد بروید، خواهید دید که ماهی به هیچ عنوان بوی بدی نمی‌دهد.
۵- اگر ماهی مانده را فشار دهید جای انگشت‌تان روی آن می‌ماند، در حالی که گوشت ماهی تازه سفت و محکم است و اگر آن را فشار دهید جای تورفتگی روی گوشت به سرعت به حالت اولیه باز می‌گردد.
۶- راه دیگر برای تشخیص ماهی تازه بررسی آبشش هاست، آنها را باز کنید. رنگ داخل آبشش باید صورتی روشن یا قرمز باشد و حالت مرطوب داشته باشد. آبشش ماهی مانده رنگ پریده و روشن است و حالت آن لزج و یا خشک است.
نکات قابل توجه برای خرید فیله ماهی
۱- هنگام خرید فیله یا ماهی هایی که تکه‌ای و در بسته بندی هستند باید ماهی‌هایی را انتخاب کنید که گوشت سرحال و سفتی دارند.
۲- اگر روی تکه‌های ماهی پوست وجود داشت، نباید شل و آویزان باشد. پوست ماهی باید محکم به گوشت آن چسبیده باشد.
۳- بوی بد و دورنگ بودن گوشت فیله علامت مانده بودن ماهی است.
۴- اگر تکه ماهی در بسته بندی باشد، ممکن است کمی مایع دور گوشت آن جمع شده باشد، اگر رنگ مایع شفاف باشد ماهی سالم است، اما اگر رنگ آن سفید شده بود علامت فاسد بودن ماهی است.
۵- ماهی‌های منجمد با بسته‌بندی وکیوم کیفیت خوبی دارند، چون تمام نکات بهداشتی در آنها رعایت شده است و در کارگاه‌های مجهز بسته‌بندی و تمیز شدهاند. مشکل در حمل و نقل است چون این ماهی‌ها باید از زمان بسته‌بندی تا هنگام عرضه منجمد بمانند. اگر از این ماهی‌ها استفاده می‌کنید، پس از آب شدن، دوباره آنها را منجمد نکنید،یعنی به اندازه مورد نیاز از آن جدا کرده و بقیه را همچنان منجمد نگه دارید.
نکات قابل توجه برای خرید ماهی زنده
۱- هنگام خرید ماهی زنده از یک مخزن، اطمینان حاصل کنید که رنگ آب روشن است.
۲- ماهی را انتخاب کنید که نزدیک به سطح نباشد و نزدیک ترین ماهی به کف مخزن را انتخاب کنید.
نکات مهم در خرید ماهی سالمون
۱- هنگام خرید ماهی سالمون، تکه‌هایی با رده سفید در آنها را انتخاب کنید: اگر تکه‌های گوشت ماهی کاملا قرمز باشد، احتمالا رنگ شده است.
۲- ماهی‌هایی که نقاط روشن بر روی پوست خود دارند را انتخاب نکنید، زیرا در طول فصل تخم گذاری صید شدهاند و گوشت آنها نازک است و چندان خوش طعم نیست.
جمع‌آوری و تنظیم: کاویاب